秋風起，蟹腳癢。香港現在算有了點秋意，氣溫25-6度，濕度適中，徐有微風，正是一年最好的季節。往年香港吃蟹必是上海陽澄湖大閘蟹為正宗，近年多出不少牌子，太湖蟹算是比較優質的。所謂大閘蟹其實是中國河蟹的一種，以前抓蟹時，用竹片紮成簍子排成閘口，在夜晚打上燈籠，河蟹就順著燈光爬到竹簍裡去了，所以就叫大閘蟹。中國人吃蟹早有傳統，不過盛行於南方，現在全國風行。從前，蘇州人有每年吃蟹的傳統，後來在滬上發揚光大，上海人喜食附近陽澄湖的大閘蟹，遂使其名揚海外。
嚴格說来陽澄湖雖然距離上海很近，應該算在蘇州境内才對，可很多人認為上海才是正宗出大閘蟹的地方。幾十年來最好的陽澄湖的大閘蟹，國內是吃不到的，還沒出產就被香港及海外預訂，經土產公司出口海外。國內打著陽澄湖牌子的有不少，多數都不是真貨。雖然，陽澄湖也有不少供應國內市場，但是品質稍差，畢竟養殖面積也有限。前幾年陽澄湖大閘蟹搞實名標簽制，有鐳射標簽編號的才是真貨。標簽的確是真的，可標簽有人暗地出售，蟹卻是假的，這也算是中國特色。
香港的陽澄湖大閘蟹真的居多，幾百塊一個都吃得起，當然不要假貨。本地吃蟹無非兩種，一種是酒樓蟹宴，數十年前必到上海飯店。現在一般酒樓都有，但多數還是普通粵菜，最後主角肥蟹登場。還有就是買回來家裡吃，新朋好友剝殼吃蟹，大快朵頤一番。上周日忽然想起吃蟹，這和天氣轉涼沒什麼關係，而是樓下的華潤百貨突然開了專櫃，一個賣韓國泡菜，一個賣大閘蟹。賣韓國泡菜那個一看就不正宗，哪有雞珍肝拌辣椒醬的。旁邊的大閘蟹專櫃更有意思，賣太湖大閘蟹，居然還打起了品牌，名字響亮“伯爵”牌，大閘蟹也有外國爵位了，這下我反而要試試了。
那位賣蟹的大姐雖然熱心，說起話來大大咧咧，我就說要買蟹，她開口說那就來八個吧，價格便宜有優惠。我一個人吃得過來嘛！從冷櫃裡順手挑了兩母一公，三個太湖蟹，薑醋紫蘇全包。她卻將蟹都放到水盆裡，說是要解凍，如果蟹在水裡會冒泡呼吸，證明是新鮮活的。我說其實大可不必了，冷櫃只是溫度低，不是要把蟹凍僵。摸一下蟹眼，反應快馬上縮回去的就是新鮮的，她聽了恍然大悟。看她這樣我差點沒和她詳細解釋一下，什麼叫九雌十雄。不過，現在的蟹都是一早空運到港，季節性大量養殖，哪來什麼野生大閘蟹，九雌十雄的講究。
那位大姐一邊幫我包裝，一邊嘴裡喋喋不休，一看便知她廣東人，不是吃開大閘蟹的主。吃蟹對於上海人來說，在以前是不算什麼的，不用說那麼多。小的時候在上海，到了季節一般家庭都有吃蟹的習慣，旺季很多人家裡倒出來的垃圾，蟹殼都占一大半。買起大閘蟹來都是十幾個一買，用塑料網線袋裝，或者鹹水草紮起的一串，蟹兵蟹將吐著白泡，瞪著眼睛好不威風。然後，大鍋子一煮，調好薑醋，我那時雖小，也能一氣吃上兩隻。後來，突然間大閘蟹變貴，市面很少供應，一般人開始吃不起，以後知道那是出口國外換匯了。
香港季節到了家裡也經常吃蟹，因為蟹是河浜裡生長，屬極寒涼之物，老法要喝點花雕酒解一解。周日隨手買了瓶五年陳紹興花雕佐蟹，什麼蟹八件剪刀，榔頭，釺子之類我是不要的。我母親家裡以前是蘇州城有名的大人家，她吃蟹時少不了要聊幾句，老家裡吃蟹工具都是金的之類。但是，這種東西我家裡很少用，父親和弟弟吃起來都是大馬金刀，三下五除二大嚼一通，圖的就是過癮，吃起來反沒那麼將究。
再說，以前外婆那樣的吃蟹高手，不用刀剪吃完蟹，也能將殼拼成大致完整的形狀。總算我小時候也練就這本事，可以細嚼慢嚥耐心剝殼，吃完拼個七八分，還將兩個大蟹鉗，用蟹絨毛捏在一起，做成個蟹蝴蝶。可這樣吃起來最多能吃兩個，而且感覺已經飽了，這時間我弟弟第三個都早開動了，實在太不划算。小時候家裡吃蟹怕寒涼，小孩不喝酒，喝點米燒粥，拌點雪裡蕻竹筍炒肉絲之類的。
本人遊學歐洲日本多年，日本也有吃蟹的季節，那多是日本毛蟹長腳蟹，雖然味鮮，但肉質比較粗，多數是吃蟹腿肉，膏脂也沒有大閘蟹般鮮甜，完全是兩種口味。日本人其實也有吃大閘蟹的習慣，現在季節到了在東京的中國飯店，也到處有吃大閘蟹的，只是沒有以前那麼普遍。經濟泡沫時代，經常有日本旅行團專程來香港，購物遊玩外專門吃大閘蟹，現在的日本年輕人沒有這種口福了。要說，大閘蟹與日本淵源很深，只是很多人不知道。
現在的所謂大閘蟹，都不是正宗中國品種，而是中國河蟹與日本絨鼇蟹雜交的品種。拜水產學院科研项目所賜，為提高產量，早在幾十年前就已經繁殖成功，並且廣泛推廣了，所以現在吃的應該說是合成蟹。即便是陽澄湖大閘蟹，品質明顯優於其它品種，也是改良品種。說起來非常諷刺，真正的上海本土大閘蟹現在歐洲。
七八十年代荷蘭貨輪到上海，那時候流行出國，本地大閘蟹經內河入黃浦江，通過荷蘭貨船大量偷渡到歐洲。非法移民到了外地，迅速霸佔了河道縱橫，風車之國荷蘭的湖溝河汊，大量殘害當地水生物，逞兇霸道。居然還在壩上築槽挖洞，危害到了荷蘭大壩的安全，被列为一級危害生物。現在愈演愈烈，德國等地也蟹滿為患，歐洲本土不出產大閘蟹，經研究來自中國，偷渡歐洲為禍海外。
歐洲人沒有吃蟹傳統，大規模消滅大閘蟹難度太大，所以也非常煩惱。這在中國人自然不算什麼，既然有那麼多正宗大閘蟹，早就食之為福，根本不可能釀成生物災難。所幸由此中國河蟹中的名種，大閘蟹的原種得以保留，正宗上海大閘蟹移居歐洲。據說有關方面希望將這些“老上海”請回來，重新培育出真正的大閘蟹。
現在，每次吃蟹總感覺沒有小時候的味道香糯，可能那時候陽澄湖大閘蟹是野生放養居多，極少假貨的關係。現在，大閘蟹在中國是到處養殖，基本是有湖泊的地方，有點條件的都養蟹賺錢，前段時間報道北京昆明湖都不能倖免。其實，這樣做非常危險，大閘蟹每天能爬行12公里，全副裝甲還善挖洞穴，破壞堤壩。它們毀壞捕魚工具，吃掉弱小的魚蝦，各種水生物。甚至，破壞工業基礎設施。由於屬雜食性什麼都吃，對本土物種構成嚴重生存威脅，對於生態平衡破壞甚大。
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