香港的上海菜飯

昨天下班後特意到大埔墟買東西，突然瓢潑大雨下起來，索性就在那裡吃飯。本想到大明裡的“一樂燒臘店”吃燒味，但感覺裝修已變，不太象以前的那家了。結果，還是到一家京滬川小店吃飯。馬蘭頭拌香乾，麻醬雞絲粉皮，豆芽炒鱔糊，東坡肉百葉結，菜的份量都很少，價格卻是不便宜，居然還不收信用卡。老闆娘問要不要飯，店裡有上海菜飯，我說有啤酒就可以了，先來一瓶大樽裝青島。

香港人到上海飯店，多數會叫“上海菜飯”。現在，比較注重飲食健康，多肉少菜的飲食習慣已經開始有所改變，香港不少中青年女士對健康飲食的注重，甚至到了苛刻的程度，當然相當部份是減肥的壓力。飯裡有菜既減了飯量，又多吃了蔬菜，真是一舉兩得。上海菜飯製作簡便，口味獨特，現已經成為一種健康飲食。

香港廣東潮汕人多，很多家庭煮食蔬菜的方法，與江浙上海大相徑庭。通常鍋裡放水燒開，水裡直接放食鹽和油，將蔬菜放進去汆一下，顏色轉綠撈出來。吃的時候蘸蠔油，直接吃也可以。由於只在水裡煮一下，菜的顏色青綠，水裡放油使菜的外觀油亮。煮食的時間只是幾十秒鐘，蔬菜的營養成份也沒被完全破壞，應該說是比較健康的煮法。上海人的傳統是蔬菜加油快炒，加蓋燜煮一下出鍋。由於習慣不同，上海人吃廣東蔬菜，覺得“菜腥氣”太重，就是菜有股生的味道。而且蠔油口味極重搶了味道，沒有炒菜好吃。

香港煮菜飯的方法也是五花八門，雖然名義上叫“上海菜飯”，實際與傳統上海做法不同。前幾年，公司附近有家上海飯店，外賣菜飯極簡單，就是將飯和水煮青菜拌一下。現在樓下茶餐廳也有菜飯，飯裡拌點炒椰菜，就是捲心菜。這種拌菜飯已經成了潮流，很多地方可以吃到，但味道實在一般。稍好的上海飯店，菜飯也稍講究。蔬菜用油炒好後，拌在煮好的飯裡燜幾分鐘。由於時間比較短，菜的顏色也不會變黃，影響菜飯的賣相。更講究一點的，那材料真是五花八門，什麼雞丁，冬筍，胡蘿蔔，香菇等都加在飯裡，其實都快成什錦飯了。

這種什錦飯的口味，估計是受了香港煲仔飯，臘味飯的影響。煲仔飯就是蒸飯，將食材與米放在一起蒸。比如雞肉塊，金針菇，香菇等一起蒸好，吃的時候放點醬油汁，這就是“北菇蒸雞飯”。最常見的是鹹魚，肉餅，鹹蛋黃放在一起，就是“鹹魚蒸肉餅”。臘味飯是秋冬才吃，所謂“秋風起食臘味”，此時也是吃蛇羹的季節。有些蛇店秋冬才開，每年只做幾季生意。臘味飯用糯米，材料自是臘腸，油鴨，叉燒之類。糯米吸油後，飯粒晶瑩通透，臘香味撲鼻，吃之前淋上醬油，風味的確不錯。就是吃多容易食滯，而且熱量比較高，材料按現在來講，不能算健康，而且口味太重，遠不如菜飯來得健康。

小時候家裡偶爾也會做菜飯，多數是臘腸丁和細碎青菜末，煮法與一般白飯無異，只是多加點材料而已。臘腸的鹹味和油脂融入飯中，又有蔬菜的清香，應該說相當可口。我和弟弟每遇菜飯，一般多吃幾碗，但那時做菜飯多數是父母沒有時間，而且吃菜飯沒有其他菜可吃。特意煮菜飯的時候很少，而且有好菜，誰還吃菜飯。

當年物質條件也一般，吃菜飯是不得已為之。而且，傳統菜飯加豬油和鹹肉，根本談不上健康。要說菜飯現在能變成健康食品，那時候恐怕是想不到的。