鮮蝦雲吞撈面

久居海外，無論日本，英國，要說哪樣香港美食，令我非常想念的話，那麼鮮蝦雲吞面肯定是必不可少的一項。以前，在城市大學念書的時候，本人經常和女友在紅磡觀音廟對面，一家毫不起眼的潮州粥面店吃晚飯，隔壁是滙豐銀行，旁邊一家小得不能再小的地產經紀公司，名字起得響亮“鷹君地產”，與本港某上市公司同名。

經常去那家店並非女友是潮州人，也不是它味道特別好，主要是裡人比較少。那段時間吃飯，要麼就是同一條街的“倫敦海鮮酒家”，要麼就是這家小店，總之就是不離這條街，而且持續了很長一段時間。女友一般吃淨雲吞，也就是鮮蝦雲吞，本人多是薑蔥撈面，白粥油炸鬼，也就是油條。香港人吃油條不分早晚，吃法無外乎“炸兩”，就是腸粉包裹油條，要麼就是油條配白粥。香港的油條炸得又粗又硬，吃起來要用剪刀剪，遠沒有上海油條那麼鬆軟酥脆。上海人吃的油條剛炸出來時也有點硬，但溫度一下來，就會變得酥軟，並且有點柔韌性。其實，這裡的秘訣誰都知道，油裡加了明礬，如果嫌麻煩，直接兌點洗衣粉也可以，當然不能放太多。

還有就是上海的油條沒有香港的那麼粗，所以炸出來不會太硬。要說小時候在上海早餐吃油條也得一大早排長隊，雖然沒有食品衛生問題，那鍋油也實在談不上乾淨。那時候沒有冰箱，就算有小店也用不起，油無非是每天撈起油渣，蓋上鍋蓋就算完了，這油也不知道用了多少次。雖然每天也會加新油，要說怎麼乾淨衛生也未見得。當然，比起現在地溝油來安全係數高一些，地溝油其實過濾乾淨，再加點添加劑就是生物柴油。中國人無毒不丈夫，又嫌麻煩就直接給人食用了。古有哲言，“不乾不淨吃了沒病”。香港人說得科學一點，“大菌食細菌”。

鮮蝦雲吞面也算本人很喜歡的美食之一，可那時候女友總是搞不懂，怎麼我老是吃薑蔥撈面。面裡無非就是切了絲的薑蔥，再說價格也未見得便宜，又有什麼好吃的！原因說起來很簡單，要吃油炸鬼白粥總得留點肚子，其他的吃得太多，粥就喝不下了。再說她本就胃口小，鮮蝦雲吞個大一點，總也吃不完，經常會分給我。鮮蝦雲吞必要去潮州人開的鋪頭，那才味道正宗，雖然一般的茶餐廳也有，但總要差一些。如果路上看到餐廳，寫著很大的“粥粉面”三字，招牌是“鳳城水餃”和“鮮蝦雲吞”，基本上進去就可以了。

鮮蝦雲吞面有三種平常吃法，一種是淨雲吞，還有就是雲吞麵，再有就是雲吞撈面。撈面就是將面與雲吞分開，去了水的乾麵鋪在生菜底上，面上再放雲吞，加點蠔油，然後再來一小碗加了芫荽和蔥，或者芹菜粒的湯。本人多是吃撈面，簡稱雲吞撈，因為不喜歡太多湯湯水水的東西，尤其是在夏天。“雲吞撈，走青，凍奶茶，少甜，快馬”，意思就是雲吞撈面，不要蔥，喝奶茶，少一點糖，儘快上。然後坐下來等，不一會兒就全上來了。10分鐘吃完，帳台付錢走人，速度快捷，這也是香港快餐的一種。

雲吞面的餡料基本是鮮蝦和瘦豬肉，也有加一些香菇竹筍絲之類的，本人覺得只要是蝦肉新鮮，並將腸衣挑乾淨了，味道就不會太差。香港的鮮蝦雲吞個頭不算大，裡面大約是一至兩個中蝦。當然，也有非常大個的，以前出名的“沾仔記”居然用大蝦三個做餡料。一個雲吞有小孩子拳頭那麼大，幾乎就是個乒乓球了，就是靠著大蝦球，居然也打響了名堂。“沾仔記”老店就與前文說的那家小店隔一條街，可就是人流太多，等位子也煩人。名氣大了吃的人多，但是雲吞從以前每碗6個，很快就只有4個了。這家店的其他東西味道一般，所以去得比較少。

蝦用新鮮的很多店都能做到，關鍵還在於面的處理。這裡的雲吞面比較細長，有一定嚼勁，為了保持硬度，發麵的時候堿用得比較多，因此面裡多少有點堿的味道。在煮面的時候面和湯分開，先在熱水裡將面煮開打散，然後清水過冷河，最後才放到湯裡，這樣才吃不到堿水味。如果貪方便，面直接放到湯裡煮，那麼堿水味道太重就走樣了。很多店為了貪快將面直接在湯裡煮開，雖說也能吃得下去，但畢竟味道差很遠。再有的就是湯的味道了，香港來講無非是豬骨加蔥薑等佐料長時間熬成，也有用牛肉制的上湯，每天都有新湯加入舊湯頭，這樣就保持了原味。

現在，到大陸出差的時候如果經羅湖，也會在天橋下面的一家餐館吃飯，還是鮮蝦雲吞撈面，再加一杯鹹檸七。就是將冰凍七喜或者雪碧，倒入一個玻璃杯，裡面有一顆用鹽醃漬的小青檸檬。汽水本身很甜，加入了檸檬的清香，鹽的鹹味，口味獨特，而且可以補充體力。那家店的雲吞雖是一般水平，但是口味與香港相差不大，老闆就是香港人，而且經營多年。出差途中饑腸轆轆，喝一杯冰凍檸檬七喜，來上一碗鮮蝦雲吞，在大陸能夠吃到港式快餐，也是當真不錯。