香港的上海老菜館

 

不久前，早上坐出租車去火車站，收音機裡聽到一個飲食訪談節目，介紹一位上海來的黃太太，在香港開上海菜館的經歷。那位黃太一聽口音就是上海人，廣東話裡夾雜濃重的上海口音。她說當初想在香港開上海菜館的原因，主要是香港一般菜館裡的滬菜，實在太不正宗了，有的菜品簡直讓她無法忍受。很多調料在上海菜裡是不用的，例如，廣東人用甜醋，上海人向是用鎮江香醋，用甜醋烹調絕對不能算上海菜等等。後來她自己開了一家上海小飯店，堅持以傳統手法烹飪，保證原汁原味。可惜，時間匆忙就下車了，不知道她的菜館在哪裡，否則真是要去嘗嘗！

 

香港雖然全國各地方的人都有，但傳統來講以三地人為多，潮汕人，廣東人，上海人。但這裡的上海人是廣義，香港歷來將江浙一帶的統稱為上海人。因此，經常會聽到某人自稱是上海南京人，無錫，蘇州人等等。當然，這種理解也沒錯，歷來上海都是江浙人為主，本人地人很少。小時候老一輩都是一口江浙家鄉話，根本不會講所謂上海方言。香港的上海人多數是解放前後，從上海到香港的工商界人士，技術工人，公司職員，洋装裁縫等等。老一輩基本都不會講廣東話，現在第三代或以後基本已經被同化了。

 

香港的上海菜館以前還是相當多的，而且多數由上海人經營，基本都是幾十年的老館子，老闆夥計都是上海人，以前進去講上海話通行無阻。這些老飯店一般店面都不算大，裝修也很普通，名字多數叫“喬家柵”，“滬江春”，“三六九”，“上海小館”等等。高級的上海菜館以前並不似現在那麼多，最早的正宗沪菜高級菜館大多數是上海人才去，集中在北角一帶，少時經常曾陪長輩去那裡吃飯。香港以前北角，紅磡稱為“小上海”，當時隨街都可以聽到上海話。上海人聚居地自然本幫飯店多，而且質量也好。

 

這裡重點講一下那些上海老菜館，不僅因為此類菜館數量眾多，而且那裡上海菜的味道也很正宗。上海熏魚，花雕醉雞，清炒蝦仁，韭黃鱔糊，蟹粉獅子頭，毛豆百葉，鍋貼餛飩，小籠湯包，炒年糕等等，基本一年四季都能吃得到。還有就是每年的陽澄湖大閘蟹中外馳名，其實國內多年來，真正陽澄湖出產的大閘蟹都供出口，基本上都來了香港。國內標榜的陽澄湖大閘蟹，多是太湖出產的。上海本幫菜主要特色，歷來講究濃油赤醬，色澤鮮亮，因為多用花雕酒，糟油，醬油，糖等佐料，味道也比較濃鬱。

 

其實，老是強調上海菜濃油赤醬也未盡然，據本人研究上海本地菜興起也不到百年，上海開埠以後隨著全個各地人等彙集滬上逐漸形成。上海菜主要由蘇錫幫，淮揚菜，加入外國烹調特色混雜而成，後來就形成所謂上海菜，滬菜，或者叫海派烹調。上海菜是中國最早用外國調料，如番茄醬，（上海人叫番茄沙士），色拉油等做菜的。對於居於香港的上海人來講，特別是老一輩，在上海菜館裡吃上一頓正宗的上海菜，聽到老闆夥計用上海話打招呼，閒聊家常，也是頗解鄉愁的好去處。記得以前住家對面就有一家，現在居於新界多年，附近多數是廣東飯店。

 

要說老上海菜館味道雖然正宗，但也有不少缺點。首先，菜式老化多年不變，基本都是幾十年前的上海菜了。沒有什麼新鮮嘗試，吃來吃去也就這幾味。吃法也單一，比如要吃炒鱔糊就是兩種，要麼韭黃，要麼銀芽，就是綠豆芽炒，想吃炒鱔背就不行，除非是特別相熟的老館子。廣東菜從80年代山珍到現在海鮮為主，口味變化都好幾代了，上海老菜館一成不變。其次，上海菜館以前為迎合外地人口味，居然有很多不倫不類的上海菜，例如，非常有名的酸辣湯，裡面有雞絲，雞鴨血絲，木耳和冬筍絲等，雖然味道不錯，但誰都知道這是四川菜。還有回鍋肉，主要用捲心菜，肉片，辣椒加配料翻炒，但味道與正宗的四川回鍋肉相差甚遠。

 

還有就是本人最不喜歡的所謂金絲卷，銀絲卷和豆沙窩餅等麵食。銀絲卷上海人叫淡饅頭，不過是小號的。金絲卷就是在油裡炸一下，配以煉乳等食之，味道和吃法都有點古怪。還有就是都將紅豆沙做成薄餅油炸，此類吃法也算不得上海風味。再有，隨著老一輩逐漸離去，老菜館看來很快連老味道也很難保持住。現在很多菜館老師傅也越來越少，菜品質素不能保證。有一些特色老飯店，因鋪租太高等原因經營不下去，逐漸消失實在可惜！另外，老上海菜館在室內裝修，菜色包裝，客戶服務方面都不太講究。裝修幾十年一個樣，餐廳牆上到處貼著手寫的菜牌，弄得像茶餐廳一樣。夥計年齡都不小了，服務方面也一般。

 

上海菜在香港是很受歡迎的，除了近年大行其道的日本菜，上海菜是除廣東，潮州菜外最受歡迎的菜式。近年，開了相當數量的高級上海菜館，其中不少都是以上海麵點最為賣點，比如鍋貼小籠包等。還有一些浙菜，如杭州菜也在香港打響名堂，雖然打的仍是上海菜的牌子。最常見的是流行了十多年的京滬川菜館，主要菜式由上海，北京，四川的名菜為主，走廣東料理以外多元化的路線，一直以來都非常受歡迎。本人常去的一家京滬川飯店，雖然店面不算大，居然也能吃到豆腐乾拌馬蘭頭，紅燒黃魚等上海菜式，味道也還不錯！

 

香港近10年來最流行的是日本菜，料理店開得成行成市，很多日本有名氣的食店都在香港開分店，壽司店，拉麵館，居酒屋等的水準也很高。飛俠向来爱吃，對於日本料理也有研究，一吃就知道是否正宗，甚至是否料理師來自日本。廣東菜水準不錯，但自90年代以海鮮主打之後，很多廣東特色菜反不受重視，每家酒樓都是以海鮮做招牌，以外的菜式大同小異。上海菜多年來沒有什麼進步，總算大閘蟹，小籠包日漸人氣走向世界，因此上海菜也廣受重視，受到越來越多人的喜愛。