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2014年5月17日 星期六

中餐在英國很受歡迎但地位不高


中餐在英國比較受歡迎,不象在美國那麼受歧視。英國人傳統上是基督教清教徒,主張過簡單實在平等的生活。這種傳統影響到英國人的飲食習慣,英國人多數不善烹飪,非常依賴冷凍食品,外賣和速食。外賣食品在日常生活中占重要地位,雖然實際上選擇不多,最常見的無非是義大利比薩,印度咖哩還有就是中餐外賣,最多再加上中東烤肉餅之類。烤肉沒有中餐普及,多數在餐車流動售賣,外賣店和餐廳不多,影響力不及前三者。





英國人對飲食包容能力強,可以接受各種口味,吃東西比較簡單隨意,喜歡偏鹹甜酸和稍辣的菜式,而且對油膩食物並不排斥。中餐飽受困擾的味精問題,英國人完全是無所謂的態度。《星期日獨立報》公佈的英國餐飲協會調查顯示,英國人外出就餐年均超過30次。中國餐廳和日本料理,英國所謂“東方餐廳”總數有近6千家,已超過印度餐館。英國人在中餐館消費金額,也已超過印度餐館。現在問起最喜歡的中國菜,多數英國人能說出幾樣來,通常是宮保雞丁, 酸甜排骨,炒麵春捲之類。中餐品種花色比印度咖哩多,而且烹製方法多樣。相對於義大利比薩,義大利粉,印度咖哩來說,中餐無疑無論口味還是品種,遠比上述兩者豐富,而且價格也相差不遠。英國人又喜歡異國風味的東方情調,英國《市場訊息》調查報告顯示,9成英國人最喜歡亞洲食物,近6成人表示英國食品外最愛中餐。





二戰後食品工業化發展迅速,美國為代表的速食文化,影響到全世界的飲食,英國是受食品工業化,速食文化影響最深的國家之一。速食食品充斥市場份額極大,很多英國人的正餐,就是購買冷凍食品,在烤箱微波爐裡加熱而已。主要是速度快口味尚好,而且非常方便快捷。除冷凍食品和速食外,想吃得更豐富一些,就只能以外賣解決。海外中餐館總數約40萬家,歐洲以英國最多達2萬多家,當然主要是規模不大的外賣店。英國傳統烹飪方式非常單一,過於依賴烤箱的作用,最常見的烹調方式是燒烤煮,就是Grill, Bake, Stew。此類烹飪方法雖然風味極佳,但實在太花時間,無論烤制肉食蛋糕蔬菜,不但對於溫度和時間要求很高,而且花費時間很長。做一個菜用4-50分鐘算是短的,正經做一頓招呼幾個客人的正餐,用上2-3個小時都很正常。





中餐準備簡單烹煮快速,通常幾分鐘就可以出鍋,而且風味相當不錯。因此,現在的英國家庭也開始吃米飯,並且嘗試煮食簡單的中國菜。目下英國大型超級市場都有售賣中國大米,多數超市有亞洲調料專區,中國食材煮食工具,很容易能夠買到。中國人開設的中國食品超市數量也越來越多,而且不少英國超市還有中國冷凍熟食部。英國國寶級電視大廚傑米·奧利弗,在他最受歡迎的電視烹飪節目裡,經常介紹一些東方式的烹飪方法,也有些中式烹調技巧。很多英國家庭主婦通過收看節目,學會一些中餐的簡單製作方法。英國威斯敏斯特大學還成立了中廚學校,對中餐菜系的烹飪與外觀制定了新標準。





中餐在英國很受歡迎無疑,要說中餐地位有多高也不見得,應該說遠不及法國菜等歐洲菜系。法國菜是國際烹飪巔峰,這在英國也是公認的,而且為全世界所接受。中國菜的國際地位高低,主要出自華人的自我感覺。歐洲人認為中國餐價廉物美,但是法國餐精緻高級;中餐是比速食快餐更高級的外賣食品,法國餐是远比外卖速食更高級,餐館裡才能享用的飲食藝術;中國餐最好吃的是外賣,價格適合普羅大眾;法國餐想吃最好的必去餐廳,價格肯定高昂不菲。中餐比印度咖哩,義大利比薩檔次高,但與法國餐不在一個水準上。法國菜講究正宗,無論世界各地法國餐館,都以烹製正宗法國料理為榮;中國菜講究包容,無論世界各地中餐館外賣店,中餐都已經本土化得面目全非。英國的高檔法國餐館,口味不會比法國差多少,但是中國菜在美國,委內瑞拉,泰國,同一個菜式的味道,與中國正宗口味,基本上沒有聯繫。全球50家最佳餐廳,英法美西日等國餐廳皆有上榜,中國無一入選。





中國人走到哪裡,餐館就開到哪裡。對於海外華人來講,開中餐館是謀生手段。據調查顯示目前超過半數海外華人,依然從事餐飲相關行業,在歐洲此比率高達8成。但海外從事中餐事業的人員,多數沒有受過中國餐飲的正規訓練和進修,多數是自學成材,家族生意和學徒手藝。海外中餐廳廚師的整體水準,比中國國內相差太遠,中國國內廚師有行業組織,完整的培訓機制,各級專業技能學校,各種行業交流比賽,同行間彼此能夠相互學習。海外沒有如此條件,中餐廳數量虽多,但弊端不少,餐廳小檔次低,菜式過於本土化,管理水準低下,卫生条件不佳,低價惡性競爭等。國內沒好廚師好菜式不敢開餐館,海外能做幾個家常菜就已經是大廚師。廚師水準低廚藝差,海外中餐的水準不可能很高。





中國菜裡煙熏,燒烤,烘焙,悶烤等烹飪技巧運用較少,但這卻是西方人的主要烹飪手段。歐美國家的主流餐館通常走高檔路線,就餐位少,安靜舒適,燈光柔和,中餐卻講究大檯面,大包廂大排場,就餐時談笑風生燈火通明。西方還有些莫名其妙的謠言傳聞,使得西方人對中餐印象不佳。幾個世紀以來西方人認為中國人無所不吃,被歐美人當成寵物的貓狗照吃不誤,據說有的地方還吃老鼠。中國人喜歡吃動物的四肢和內臟,雖然法國餐其實也吃內臟。中餐的衛生更是常被西方人詬病之處,中餐炒菜多油煙大,醬油豆豉辣椒醬,各種醃制醬料調味品,西方標準而言肯定不衛生,部分中餐館的確存在廚房髒亂差的問題。英國《每日郵報》近日調查顯示中餐太油太鹹,過半數外賣達不到英國衛生要求,該報甚至用“有毒食品”來形容,誇張地表示中餐簡直跟海水一樣鹹。英國《金融時報》認為,中國高檔餐館難以立足有觀念上的因素,中國人喜歡熱鬧但對英國人來講,有時過於喧嘩吵鬧了。





中餐館從來就是走廉價路線,處境和中國製造相似。不但定位低於日本料理,現在甚至比不上同样来自亚洲的泰國,韓國,越南菜。即便走高檔路線的中餐館,想要經營下去都很困難,西方人習慣高檔中餐概念也需要時間。中餐從來就是以價廉物美口味好著稱,價格服務突然提升,外國人難以接受。中國人熱衷的高檔美食如海參燕窩,其實食材本身沒有味道,西方人比較欣賞食物的原汁原味。中餐雖也有高檔海鮮,但西方對此有自己的烹調方法。海外中餐外國人最喜歡,還是麻婆豆腐,宮保雞丁,酸甜排骨,魚香肉絲等家常菜。中國菜配套簡單,西餐餐湯,餐酒,主食,甜品等,形成一個綜合完整體系。不同的食物口味有不同的餐酒組合,這在中餐是備受忽視的環節。中菜甜品與甜點概念不清,中餐甜品其實是甜味麵食,至於西方饮食中,至关重要的乳製品,在中餐里几乎就是空白。





中國菜烹製方法和手段上,以前是大廚“一把菜刀走天下”,烹飪工具上遠沒有西方發達,標準化的廚房更是聞所未聞,使得中菜在食品衛生方面也受到影響。西餐使用的各種刀具,切削器,攪拌機,電熱爐,溫度計,油炸蒸煮专业设备等,中餐也只是在近十几年才逐漸使用。中餐烹飪設備專業化,标准化,即便現在也處於發展中階段。 

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