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2013年9月26日 星期四

說幾句中國菜的“壞話”


中華飲食文化博大精深,歷史源遠流長,中國菜是世界主流菜系之一,在国际上廣受歡迎。但認為外國人都喜歡吃中國菜的想法是中國人的錯覺,由於中國人數量最多,中菜相對影響力也比較大,認為中菜世界第一,更是完全錯誤的想法。正如中國人喜歡吃中餐,外國人的最愛也是本國飲食。雖然喜愛中國菜的外國人不在少數,但真正熱愛中華料理的還是中國人。外國人吃中餐與中國人吃西餐一樣,無非是嘗試一下異國風味。況且,世界各地的所謂中餐,早就被本地化變得面目全非。


中國人對孔子“食不厭精”的理解完全錯誤,而且後世還矯枉過正。一般認為孔子在饮食上十分講究,他的原則是食不厭精,膾不厭細。其實,孔子為官僅三年,應該說一生“布衣”,政治地位是“國人”,家庭條件也很一般。所收弟子的學費是肉脯而已,一生大部分的時間,飲食上僅能果腹。孔子生活的年代,中國飲食文化還在发展中,相对来讲比较简单。所謂“食不厭精,膾不厭細”的真正涵義,主要指做祭祀用飲食時,選用上好原料,加工儘量精細,以此來顯示禮。孔子的飲食思想是建立在禮的基礎之上。“齋必變食,居必遷坐”後,才是“食不厭精,膾不厭細”。 



《紅樓夢》所謂茄子的烹製方法,其實完全違背食物,新鮮原味為主的基本理念,而且破壞了食物的營養成分,屬於典型的過度烹飪。茄子做出來不是茄子味道,难道这才是饮食的最高境界。雖然茄子的烹製方法繁瑣複雜,其實是做醬菜的路數,只不過是“醃制”手段更高級罷了。這種過度加工的烹調方法,居然現代還有人去研究仿製,實在是多此一舉。還有所謂“滿漢全席”,其實是以前旗人“清口相聲”杜撰而來,居然被當成確有其事,也被開發出來。清朝體制也只有慈禧飲食上奢華一些,康熙大宴群臣也就每人一個火鍋,雍正多次裁撤自己飲食規制,道光出名節省不過幾個菜而已,比起富裕人家都差很遠。


中國菜香料運用少,調味料運用多。西方常用香料有上百種,歷史上很多戰爭是為掠奪海外資源而發生,其中相當部份涉及,西方飲食中不可或缺的各種香料。香料不是調味料和醬料,中國醬料種類很多,辣椒醬就有數十種,但這是經過曬制發酵等手段加工過的調味料。加調味料的目的不是增加食物的原味,而是掩蓋食物本身的味道。香料運用原則是不破壞食物原味的基礎上增加風味。中國菜烹飪過度依賴調味料,西方人認為中餐口味偏重的原因就是如此,大量調味料的加入使得食物失去原味。而且,中國調味料絕大多數在製作過程中添加了大量的鹽份。新鮮醬油通過自然發酵後並非極鹹口味,反而帶點天然的鮮甜。現在日常用的醬油老抽,都添加了人工色素和鹽份,已經不是傳統天然口味。市面上所有的調味料醬料都是如此,只是工業添加劑程度多少罷了。


除去食品安全不說,中國菜在製作上,對食材新鮮的重視程度,食材的認真處理,遠沒有日本料理那麼精細。中國菜過於依賴調味料,中菜往往各種味道都有,簡直就是個大雜燴,不如西方和日本烹飪,更講究食物原汁原味。食材本身新鮮度上佳,只要放入適當的鹽份簡單烹煮,已经足以展示食物美味,根本無須過度烹调。日本飲食的最大特色就是季節菜,每季都有代表性食物,各有特色的烹調方式,口味簡單清淡,強調食物的單一口味。日本料理的原則是“以料為主”,重點是材料的品質, “以理為輔”處理食材尽量保留原味。日本刺身的刀工雖然歎為觀止,但主要還是魚新鮮,為保持魚的最高新鮮度,採取直接切取食用的方法。不要以為日本生魚片和壽司,生食是“茹毛飲血式”的飲食方式,這其實完全傳自中國唐朝中華正宗。


中國菜的烹調方式遠沒有西餐,特别是法國菜來得多樣化,西餐光是“煎”,就有多種方式和程度之分。中餐對食物的精工細作,多數是在外觀上。中國菜主要製作手法,簡單講主流就是“煎炒烹炸蒸”,炒菜強調的無非“鍋熱,油多,大火,快炒”而已。西方烹飪講究用調好的汁輔助食物的味道。中國菜式很多食材烹飪完成後,完全吃不出食物原味,都是調味料的味道。中國菜配套簡單,西餐餐湯,餐酒,主食,甜品等形成一個綜合體系。不同的食物口味有不同的餐酒組合,這在中餐是備受忽視的環節。



中菜甜品與甜點概念不清,後者其实是甜味麵食。因為分類不精,中國沒有西方甜品的概念,只有甜食的種類之分,至於奶制品在中餐是空白。中國菜烹製方法和手段上,以前是大廚“一把菜刀走天下”,烹飪工具上遠沒有西方發達,標準化的廚房更是聞所未聞,使得中菜在食品卫生方面也受到影响。西餐使用的各種刀具,切削器,攪拌機,電熱爐,溫度計等等,中餐也只是在近年才逐漸使用,中餐烹飪設備專業化,即便現在也處於發展階段。



中國所謂的八大菜系,直到清末也只有魯,蘇,川,粵四大菜系而已。魯菜就“孔府菜”拿得出手,若不是孔夫子提倡食不厭精,魯菜根本不能位列其中。山東人日常飲食烙餅大蔥蘸醬,嗜好極鹹口味,談不上有何出色之處。魯菜現在也是虛有其名,主流已經成了京菜。京菜也是個大雜燴,各地特色菜都有,總算烤鴨涮羊肉,雖是演化过的外族口味,但都算作京菜特色。川菜無非麻辣風味,如果除去辣味其實並不出眾。反而江蘇和廣東,沿海地區物富民豐,廣東沿海對外開放早,江蘇是人文薈萃之地,聚集眾多鹽商巨賈,自古以來對飲食極其講究。



發展到清末民初,加入浙、閩、湘、徽四大新菜系,形成所謂八大菜系,實在說來是虛湊其數。江浙一家,閩粵亦是如此,無非多些客家风味,湘菜主菜式與川菜類似,徽菜只能算徽州一地特色。安徽歷代都是貧瘠之地,現在都是出保姆的地方,談何全省特色飲食。真正代表中國特色的菜系只有“魯蘇川粵”,其他四大菜系都是分化出來的流派。南北菜系北方菜口味偏重,喜用蔥薑蒜辣椒等調味,善烹牛羊豬等肉食,但不善水產海鮮蔬菜,因为平时根本很难见到,南方則相反,應該說各有缺失。川菜口味濃烈更甚北方,蘇菜比粵菜還要清淡一些。



中國的所謂菜系都是根據當地物產,地理位置,飲食習慣,自然演化出來的口味,但在烹調手段上大同小異。人民大會堂招待外國賓客,最終選定蘇菜淮陽幫,並非是因為周恩來是淮安人,他祖籍是浙江紹興,而且歷代皆居於此。因為,淮陽菜口味清淡,比較注重食物的原味,相對其他菜系來講,比較容易為外國人所接受。其他菜系偏重當地人的口味,地方特色過於濃烈,不適合接待外國賓客。如果國宴吃川菜,麻辣口味弄得賓客,滿頭大汗,面紅耳赤,面目扭曲,狂喝飲料,顯然不符合國際外交禮儀,始終是上不得大檯面的。


中國菜在全世界沒有代表性的食物,也就是通過某種食物,馬上聯想起那個國家。德國有香腸,意大利有比薩餅,日本有壽司,美國有牛排,英國有炸魚薯條,韓國有泡菜等等。有人說“餃子”是中國飲食代表的話,那简直就是孤陋寡闻了。餃子在西方飲食中也有,而且歷史很悠久。即便在中國,餃子最多代表北方麵食文化,南方人一年也不吃幾次餃子,而且根本就不會包,即便要吃也是雲吞居多。南方日常飲食以米飯為主,並不注重麵食。中國嚴格來講,只有各地具有特色的地方飲食,中國菜只是概念上的,除了番茄炒蛋外,沒有全國代表性的口味。

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