日本連鎖居酒屋為何難經營

居酒屋日语称之为“いざかや”，指提供酒类和饭菜的小酒馆，据说起源于江户时期，经营酒坊的店主为让客户买酒后，能在店内品尝会提供简单菜肴，此为居酒屋的雏形。現代，日本居酒屋最興盛的是70年代，當時到居酒屋喝酒主要是公司男性職員。80年代後，女性到居酒屋喝酒消費開始成為時尚，為迎合女性和家庭消費者，營造豪華整潔的環境，輕鬆愉快的飲食氛圍，80年代開始日本居酒屋開始連鎖化，豐富酒菜的品種的同時，價格方面也更大眾化。

連鎖居酒屋店裝修豪華，酒食和裝修都加入西式風格。居酒屋不再僅是男性職員下班喝酒的場所，逐漸成為日本人聚集的聯誼之地。親朋好友，學生職員，同事客戶等，經常在居酒屋舉行宴會。特別是大型居酒屋連鎖店，受到廣大消費者喜愛。老式家庭居酒屋會在店頭掛紅燈籠做招牌，所以舊時很多人稱居酒屋為“紅燈籠”，還有的居酒屋以繩織門簾做招徠，所以也被稱呼為“繩門簾”。由於，居酒屋連鎖店的興起，現在日本年輕人已經不知道以上名稱了。居酒屋雖然種類繁多，但有幾種基本菜式是固定必備的，否則就不能稱之為正宗。以下列舉一些主要的品種，刺身在日本料理中必不可少，在居酒屋也是一樣。常見的刺身有三文魚，八爪魚，比目魚，扇貝，金槍魚，海膽，甜蝦等。通常居酒屋都是點刺身拼盤，可以嘗到各種口味。但是，在居酒屋吃刺身價格稍貴，日本人主要是為喝酒，所以刺身也是淺嘗。

油炸類食品主要是天婦羅，還有各種唐揚，如炸雞肉，豬肉，魚類，海鮮和軟骨等。油炸類食品食用時，佐以白蘿蔔蓉和日本醬油，據說蘿蔔茸可以解油膩，當然口味方面也更好。天婦羅無非是炸蝦，還有各類蔬菜，香菇，茄子，蘿蔔，紫蘇叶，南瓜，蓮藕等。燒烤分鐵板燒，串燒，汁燒，爐燒，鹽燒等。材料雞肉，內臟，海鮮，魚類，大蔥等很常見。其他還有水煮枝豆，醃漬蔬菜，各色沙律等。由於喝酒的關係，一般日本人不在居酒屋吃主食，但居酒屋裡的各類主食齊備，茶泡飯，壽司，各式蓋澆飯，拉麵等應有盡有。酒類方面有日本酒，生啤酒，啤酒，燒酒，梅酒，葡萄酒，受女士歡迎的各種果汁和飲料調配的，度數比較低的混和酒，還有其他各種軟飲料。

居酒屋是日本最重要的飲食文化，可以說沒有去过正宗的日本居酒屋，就不能算了解日本文化。日本的居酒屋在90年代後期傳入香港，和民，笑笑，白木屋等有名的日本居酒屋連鎖店，在香港開得成行成市，經常在繁忙時間大排長龍，並且受到眾多年輕人的歡迎，在居酒屋聚會一度變成時尚。可惜，由於日本香港文化的不同，近年來連鎖居酒屋在香港已經不再受歡迎，很多知名的連鎖店為了經營，居然將居酒屋的名稱，改成了古怪的所謂“居食屋”，成為了一般日本料理店。日本的居酒屋主要是客戶喝酒，以提供酒水為主，飲食反而是次要的。居酒屋裡供應的主要是下酒小菜，雖然種類繁多但份量不大，而且除推出的季節性菜肴，其他菜品飲品長年固定。香港本土的飲酒文化與日本大不相同，主要還是受當年英國影響，喜歡飯後到酒吧區喝酒，尖沙嘴，蘭桂坊，太子道等。

香港喝酒和吃飯是兩個概念，都是先吃完飯，即香港所謂“打底”，才去酒吧喝酒。時間最早也要到晚上9點半以後，之前是酒吧的Happy Hour，因為客人很少，在此時間段光顧，酒吧會提供平價酒水。香港年輕人雖然喜歡日本文化，但很少在居酒屋點酒水，因為沒有喝酒聚餐的習慣。況且，日本居酒屋的食品種類多品質好，但價格方面比起香港的廣東菜，著實價格超級昂貴，而且份量很少。香港成年人則普遍覺得，居酒屋的下酒菜不實惠，口味方面不喝酒的話，以中餐角度實在味道一般。年輕人比較接受日本料理，但無奈於消費能力有限，偶一為之無所謂，經常去就無力負擔了。不似日本居酒屋屬於日常飲食文化，打工族下班後必然要去的地方。

香港居酒屋由於吸引不到固定酒客，酒水不能成為主力消費產品，光靠下酒的簡單菜品，創造不出高額利潤。況且，連鎖居酒屋在經營地點，室內裝修方面要求頗高。多數選在市區繁華地點，香港寸土尺金，租金加之豪華裝修，因此成本压力巨大。在居酒屋賣不出酒的情況下，經營上日趋困難，最後不得以轉型，主打普通日本料理，不再以日本正宗居酒屋做招徠。另外，香港有許多日本人開的小型料理店也提供酒水，在本地工作生活的日本人，以及在日本公司工作的香港職員，通常都會到此類料理店膳食。主要原因是日本人經營的店鋪，不但有日本店員周全招待，沒有語言溝通方面的問題，而且店內料理師是日本人，菜品能夠保持正宗的日本風味，口味上也比較適合日本人。相反連鎖居酒屋的料理師，都是本地業者居多，最多就是受過培訓罷了，菜品也不能按日本人的風俗習慣變化。

此類正宗日本料理店在香港不是少數，多數集中在尖沙嘴和銅鑼灣一帶，經營多年有固定的客戶群，因此很受日本顧客的歡迎。相反，在香港的日本人根本不會光顧所謂居酒屋連鎖店，因為不但語言不通沒有日本氣氛，而且對於日本人來講，那是不懂日本飲食文化的本地人去的地方。現在，香港的日本連鎖居酒屋，已經不似十年前那般興盛，雖然因為有日本特色的飲食，還能吸引部份消費者，但是數量已經大幅減少，而且多數已經轉型成飲食屋，並非以酒館定位。日本連鎖居酒屋數量也在不斷減少，主要是日本經濟長年不景，打工族收入減少，工資獎金不升反降，但是物價和消費稅上升，日本不得不節儉度日。

以往日本打工族下班後三五成群，每天結伴到居酒屋喝酒聊天，喝到半醉再回家的情景不再。现在，虽然也到居酒屋消费，但是次数大幅减少，吃的也是便宜的套餐，喝的是所谓“飲み放題”，就是指定时间内任意喝酒。而且多數是AA制各自付錢，上司偶爾會請客，或者多付一些。以往日本職員喝完一家居酒屋，再去一家繼續的盛況不再，往往是小酌一下就各自回家，不是不想再喝下去，主要是經濟上不允許，口袋里的钱不够。