偷工減料的日本式炸豬排

飯有煎炸烤等多種做法。香港将猪排叫做“猪扒”，以煎為主佐以黑胡椒，洋蔥，蒜茸，椒鹽等調味，還有東南亞風味的越式香茅等。日本猪排主要以炸制为主，日语猪肉称之为“豚”（とん），油炸处理的肉类称“カツ”（かつ），日式炸猪排就是“豚カツ”（とんかつ）。豬排裹面包粉炸成金黃切成幾段，墊著切成細絲的捲心菜，佐以醬料配菜一起吃。

日本炸豬排最不可思議，居然是豬排放在不同地方，不但叫法不同，價格也不一樣。如果炸好的猪排放在饭上，称之为カツ丼（かつどん），就是炸猪排盖浇饭的意思。如果，猪排分开单独放在碟子里，然后以套餐形式售卖，那就称作“豚カツ”，就是炸猪排“定食”。價格方面當然是套餐更貴一些，因為套餐除主菜炸豬排外，還有小碟醬菜，切好的生捲心菜細絲，小沙律和味增湯等。豬排蓋澆飯則簡單多了，就是炸豬排放在飯上而已。兩種吃法名稱顛倒，意思卻是完全不同，但是猪排却是一样制法。

日式炸豬排的發明，據說早在日俄戰爭時期，當時物資供應短缺，食品供給不足。當年日本根本沒有炸豬排這道菜，西洋的炸牛排倒是有的，可惜戰爭關係沒有牛肉賣。因此，將豬肉代替牛肉進行油炸處理，本來的做法是將牛肉先煎後炸，為了省時省料，改成肉上裹面衣直接炸。就連配菜也簡化，原先搭配牛肉的是煮熟的蔬菜，結果此一步驟都省了，找點捲心菜葉子切細絲了事。炸好的豬排往菜絲上一放，連吸油紙都節省了。誰知道這款偷工減料的仿冒牛排餐，居然因為風味獨特大受歡迎。再加点配菜和调味酱，日式炸猪排“豚カツ”从此发明，百年来早已发扬光大。

這家因偷工減料而發明日式炸豬排的店鋪，就是日本著名的洋食店“煉瓦亭”，作為百年老店現在仍然在經營，主打的自然是日式炸豬排了。真正好的炸豬排外面不結硬殼，不會炸得又老又硬，雖然是油炸食品，但絲毫沒有油膩感。咬下去軟香鬆脆，汁多味鮮，入口即化。肉質鮮美主要是在選料上，多數選用瘦肉比例大的裡脊肉，稍有些肥肉無妨，油炸後變成油汁，更添香滑口感。加工時店家都會用刀背或者廚用木槌，將生豬排兩面拍松，使得肉質變得鬆散，這樣咬起來入口即化，肉質也不會太硬，口感變得更好。另外，豬肉必須去筋，油炸時不會收縮，拍肉是讓口感變嫩，而且豬排面積變大。

油炸前在豬肉兩面裹上薄麵粉，浸入雞蛋液中上漿，外面再拍上麵包糠，就可以放入鍋中油炸。油溫控制在180度左右，炸到兩面金黃即可。如果溫度掌握不好，太高會炸焦變硬，太低則吸油太多，而且外熟內生，還是很需要點技巧的。對於廚師是個考驗，沒經驗的師傅很難控制好。炸好的豬排為方便食用，會切成幾塊，配上切成細絲的生捲心菜，就可以端上桌食用了。所以配菜選用生的捲心菜絲，主要是可以解油膩，而且也比較有嚼勁。

香港雖然是中西美食集聚之地，受兩種兩種文化影響，衝撞出一些有趣的食品。早年有梅菜扣肉漢堡包，現在雖然很難看到了，但還有梅菜豬肉，叉燒肉醬麵包賣，雖然味道卻是一般。香港有一種著名的“豬扒漢堡”，就是將炸豬排夾在小漢堡裡吃，此也算是香港著名小吃。其實，這就是仿照日本豬排三明治而成，日本是直接將豬排夾在三名治裡吃，香港則是做成小漢堡包，味道實在是不錯。

在香港需要注意的是“豬扒”，同時也是個形容詞，專用來形容醜陋女孩子，稱之為“豬扒臉”，所以千萬不可以亂用。至於為何用美味的豬排來形容女生，實在是不得而知了。