中華料理在日本的地位

日本通常將食物分成三大類，和食，洋食和中華料理，而且中國餃子，拉麵，饅頭等在日本非常受歡迎，雖然經過本土化改造，這些麵點已經完全日本化，成為日本飲食文化的一部份，但是追根溯源都是來自中國，因此中國菜在日本傳統上，應該說有一定影響力。中國菜雖在日本也是家喻戶曉，但是真要說日本人對中國烹飪文化，有多大認識那也不見得。

普通日本人對中國菜的認識，最多就是停留在十幾道，在日本耳熟能詳的中國名菜上，一般日本人即便沒吃過，也多少聽說過。其中最出名的是麻婆豆腐，干烧虾仁(エビチリ），青椒肉丝（チンジョウロウス），古老肉（酢豚），八宝菜（はっぽうさい），回锅肉（ホイゴウロウ），棒棒鸡（棒々鶏），鱼翅汤（フカヒレスープ），酸辣汤（サンラータン），中国炒饭（チャーハン），炸酱面（じゃじゃ麺），担担面（担々麺），春卷（春巻き），烧卖（烧麦），虾饺，叉烧等。這些最受日本人歡迎的中國菜，基本上包含中國各大菜系，但味道是否正宗，實在是見仁見智，多數已被改良得面目全非。

日本的中國菜有東西南北四大菜系之分，“東”指中國東部的上海菜，在日本著名的是上海大閘蟹，小籠包和生煎包等；“西”是四川菜，以麻婆豆腐和幹燒蝦仁最為有名；“南”主要是廣東菜，魚翅湯和香港飲茶最有人氣，“北”主要北京菜，招牌菜是北京烤鴨和炸醬麵。三四十年前大陸沒有開放前，日本的中華料理主要是老華僑開的廣東料理，還有臺灣人開的中華菜館。後來隨著大陸開放，中國人東渡日本大量移居，因此各式中國菜館逐漸增多，各種中國菜系都有，當然主流的還是上述的日本四大中國菜系。

四川菜的普及得益於電視的推廣，一位名叫陳建民的四川大廚，以及他兒子陳健一，多年來在NHK電視臺料理節目中介紹四川菜。父親堅持中國四川原味，兒子將川菜口味本土化，使得川菜更適合日本人口味。通過兩人的常年普及，四川菜在日本有後來居上，超越廣東菜和上海菜的趨勢。日本人日常生活中在自家廚房，能夠做的中國菜，也就是麻婆豆腐而已。而且在日本的超級市場，有現成的麻婆豆腐，青椒肉絲，八寶菜調料，炒好菜放上调料就算好了，既简单又快捷。

日本人所瞭解的中國菜，其實都是所謂家常菜，在中國可能是上不得酒席檯面的，正宗中華料理日本人多數都沒嘗試過。即便是在日本出名的中國菜，經過改良味道對於中國人來講，甚至根本不能算中國菜。日本的麻婆豆腐根本就不辣，完全没有麻辣风味，所謂幹燒蝦仁並非幹燒，而是淋上頗甜的酸辣汁。日本青椒肉絲用的是牛肉絲，而非中國人常用的豬肉絲，而且除青椒外還放入筍絲等配料。八寶菜上海人可能都沒聽說過，就是各種海鮮，蔬菜，嫩豬肉片，混雜在一起快炒。日本家常喝的所謂魚翅湯，就是魚翅口味的調製湯料，並非用魚翅熬制的湯，真魚翅要到中華料理店，而且比較高級的店鋪才能吃到。所以日本人雖然喝過所謂魚翅湯，但多數根本就沒吃過真魚翅。

中華料理在日本還算是比較受到歡迎，主要原因有幾個方面：首先是中華料理在日本發展時間比較長，而且很多中國傳統美食，餃子，饅頭，拉麵等，已經成為日本料理重要組成部份，歷史上來說都是傳自中國，因此傳統上有較大的影響力；其次，中華料理口味與一般日本料理相比，差異比較大且有異國風情，能夠吸引日本人品嘗體驗；最後，中華料理在文化上與日本最為接近，而且兩者間關係密不可分，因此對於日本人來講，用筷子品嘗中華料理，相對於西餐來講更容易接受。 

日本人的口味與中國人不同，中國人喜歡的味道日本人並不接受。那些經過改良符合日本人口味的中國菜，中國人則感覺根本不是正宗口味。當然為顧及日本人味覺，在口味上改進自然不可避免，因此選用當地材料調味料，運用日本料理一些烹調方法，自然就不可避免，但如此很難被稱之為正宗。中國菜在日本的價位來講，應該說還是比較高的，但是真正到中國菜館消費，卻又花不了多少錢，甚至應該說是相對低廉。原因是日本人即便到高級中菜館，也只會點所知的那幾道中國菜，無論到那裡都是揚州炒飯，青椒肉絲，麻婆豆腐，幹燒蝦仁，回鍋肉等這幾道菜。貴價正宗中國菜日本人根本沒聽說過，也沒有多大興趣品嘗，吃來吃去還是那幾個家常小菜，所以高檔中華料理在日本經營不易，多數只得以中菜自助餐的方式生存，所以價格檔次並不算高。

真正高級正宗的中國菜館，只有在橫濱中華街等各地中國城內才有，而且針對的多數還是遊客。另外，中國菜所用食材廣泛，各種蔬菜海鮮河鮮，各地調味料醬料等，在日本很難採買到，正宗口味自然也就談不上了。如果走高檔路線，日本人未必經常消費得起。偶爾吃好一點的中華料理，對於日本客人來講，已經是比吃日本料理稍貴的選擇了，因此也只能偶一為之。況且，日本人即便到高級正宗的中華料理店，點的也還就是那幾道菜，只要麻婆豆腐，青椒肉絲等做得好，日本人已經很滿足了，日本人會連聲說美味好吃。所以中國廚師在廚藝上提高，也就不覺得有必要了。

日本不是沒有高級中華料理店，甚至價格方面比高級日本料理還高。但是，對於日本人來說如果想品嘗價格昂貴的料理，不如去吃高級日本料理更合適。所以日本人對中國菜的認識，主要停留在那幾道著名的家常菜上，日本人普遍認為中華料理，價格適中口味好份量大選擇多，但真要說日本人對於中國烹飪有多瞭解，應該說實在是談不上的。