千變萬化的飛俠: 美食好私房菜

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2016年6月15日星期三

香爆蘆筍魷魚花 (2 pics)

魷魚花過冷河+蔥蒜爆香+蘆筍+魷魚花+鹽+糖+胡椒粉+日本醬油少許+快炒+小火燜煮+味精

2016年5月6日星期五

2016年5月1日星期日

2016年4月28日星期四

雜菜魷魚圈（2 pics）

胡蘿卜青瓜洋山芋切塊+鹽蔥油爆炒+魷魚圈過冷河+混合+料酒蠔油日本醬油胡椒粉+翻炒+味精+蔥花+紅辣椒碎

2016年4月27日星期三

蔥油三色紅腸（3 pics）

紅蘿卜+老絲瓜+鹽+少量水燜煮+過冷河+爆香蔥花+紅腸紅蘿卜絲瓜+少量日本醬油快炒+味精+生蔥花

2016年4月22日星期五

2016年4月21日星期四

青椒素菇炒培根（4 pics）

泡椒+平菇+ 胡羅卜片+鹽+日本醬油少許炒熟+培根分開煎熟+混合+少量味精+麻油

2016年4月18日星期一

2016年4月15日星期五

川醬辣子雞塊（3 pics）

雞肉+鹽巴+料酒生抽生粉水研制+幾塊炒熟+四川辣椒醬+豆瓣醬+紅椒+姜蔥+蘆筍+蔥花

2016年4月13日星期三

2016年4月12日星期二

2016年4月7日星期四

歐洲有句名言，“法國最好的是料理，最差的是法國人的傲慢；英國最好的是警察，最差的是英國人的料理。”英國警察非常友善樂於助人，而英國菜很難吃，这也算是歐洲公認的，僅次於英國冬春的壞天氣。事實上英國根本就沒有真正意義上的英國菜，也沒有什麼代表性的食物。義大利有比薩餅，通心粉，德國有香腸，法國有鵝肝，田螺，蝸牛，松露等等，英國基本上什麼都沒有。據英國國內調查，最有代表性的食物居然是咖哩，誰都知道那是印巴籍人士的主食，英國前殖民地的風味，竟然是英國最受歡迎的食物之一。

掰手指算英國比較有特色的代表性食物，最多也就是約克郡布丁（Yorkshire Pudding），康和餡餅(Cornish Pasties)，牧羊人面餅(Shepherd’s Pie)，這些食品雖然在英國很有名，但沒去過的人根本沒聽說過。而且，這些名點小吃雖然名氣很大，但多數是牛羊內臟，土豆和麵皮製成，剛從烤箱裡拿出來，味道或許還可以。如果平時冷吃的話，咬下去又腥又硬，滿口內臟和麵粉味道，以中國人的味覺，多數會直接吐出來。實在要算英國著名食物，那肯定就輪到炸魚薯條（Fish and Chips），這算是公認的英國著名小吃，而且味道的確很好。新鮮的炸魚排，佐以英國有名的炸薯條，再來兩大罐啤酒，絕對風味一流。而且，炸魚薯條還救過英國人的命，二戰時期食品管制，食物都限量供應，就是炸魚薯條不在此列。土豆產量高，Cod鱈魚大西洋裡有的是，數量取之不竭，英國靠此兩樣食品，熬過漫長的世界大戰。

問題是炸魚薯條只能算是小吃，根本不上檯面，最多也就是酒吧食品，正宗高檔西餐廳根本不供应。而且，吃起來非常油膩，普通小店炸魚用的油，都是凝固油脂，吃多了也不健康。再要算有點影響的英國食物，也就是英國小羊排了，因為英國是畜牧業發達的國家。工業革命後的現代紡織業就誕生於英國，當時英國羊毛就很有名，現在飼養羊的規模也很大。但是，所謂英國小羊排名氣雖大，烹調方式並不出色，直接火上烤完後，半生半焦地拿上來吃，羊膻味非常重。需要加濃薄荷汁去除腥味，但味道很多初次嘗試的人，未必能夠接受。其它具有代表性的英國著名食品基本上沒有了。至於咖哩也只適合在印度餐館食用，各種顏色的咖哩汁，混和蔬菜和肉食，佐以印度手抓面餅，也算別有風味，但不能算作代表性食品。

雖說英國人現在經常強調，英國也有各色美食，英國是多元化國家，世界各民族都有，所以沒有代表性食物。英國每年都有近3千家各色餐廳開業，英國人對於食物也非常講究，而且享受食物料理帶來的快樂，可新開的料理店多數不经营英國菜。英國電視烹飪節目特別多，但並表示英國人的烹飪水準有多高，國寶級電視大廚Jimmy Oliver，就是那個電視裡说話有点大舌头的英國年青廚師，他虽声称是學義大利菜出身，其实也就几个月而已，根本沒在英國餐廳幹過。普通英國人的烹飪水準，可以說非常之差，多數男性根本沒怎麼進過廚房。英國女性的烹飪水準，也實在不怎麼樣，這也是為何英國外賣餐厅，生意如此之好的主要原因，英國很多人是依靠住家附近的外賣店而過活。

究其原因傳統上來說，英國人是基督教清教徒。按照宗教傳統清教徒最為虔敬，生活聖潔，他們認為每個個體，可直接與上帝交流，反對神父集團的專橫腐敗，繁文縟節，形式主義。他們主張過簡單實在，上帝面前人人平等的生活。因此，在生活上清教徒不能過份追求奢華，在飲食習慣上講究簡單低調，受此影響的英國人，對於飲食和衣著歷史上就是不過多注重的。這種傳統影響到英國人的飲食習慣，沒有發展出本國的飲食文化。與中國孔夫子所謂食不厭精，自然是有天壤之別。從現代社會發展看，二戰後食品工業化發展迅速，以美國為代表的速食文化，影響到全世界的飲食體系，英國是受食品工業化，速食文化影響最深的國家之一。速食食品充斥市場份額極大，很多英國人的正餐，就是購買冷凍食品，在烤箱微波爐裡加熱來解決。不但速度快口味好，而且非常方便節省時間，因此廣受英國人歡迎。但是從營養健康角度看，長期吃此類食品，對健康影響很大。

英國傳統的烹飪方式非常單一，過於依賴烤箱的作用，最常見的烹调方式是燒烤煮，就是Grill, Bake, Stew。此類烹飪方法雖然風味極佳，但實在太花時間，無論烤制肉食蛋糕蔬菜，不但對於溫度和時間要求很高，而且花費時間很長。做一個菜用4-50分鐘算是短的，正經做一頓招呼幾個客人的正餐，用上2-3個小時很正常。現代社會時間緊湊，哪有那麼多精力，花費在飲食上，因此多數英國人選擇外出用餐，速食和外賣店食品，對烹飪根本就沒有興趣。這與一海之隔的法國卻大異其趣，法國人在宗教上是天主教為主，還有相當比例的其它宗教存在，因此對於美食並不排斥，發展出了精美的法國料理。而且，法國菜的烹調遠比英國多元化，煮食方法也多種多樣，追求享受美食是法國代表性的文化傳統之一。雖然，法國也是老牌工業國家，但在飲食文化上沒有受到太多影響。

英國人對於中餐，在歐洲來講算是比較接受的，中餐在英國屬於口味好，價格實惠的料理。由於中餐烹飪的肉食中多佐以蔬菜，因此相對來講比較健康。英國人烹煮蔬菜方法简单，要麼将各種菜葉洗乾淨，灑點鹽檸檬汁橄欖油生吃，要就是蔬菜慢煮的雜菜湯，實在味道不怎麼樣，中餐蔬菜烹飪方法，味道要好得多。而且，中餐對於肉食的烹飪，比英國燒烤為主的方法講究，而且切成小塊便於消化。但是，英國對於中餐具體的烹饪方式多數一無所知，很多人認為中餐烹製非常麻煩複雜，雖然實際情況正好相反。因此，英國普通家庭多數會自己煮咖哩食品，但自家煮中國菜的絕無僅有。多數是周末節假日，外賣店中餐廳大快朵頤，而且中餐的價格和份量，在英國實在是不算貴。

應該說中餐在英國很受歡迎，但是檔次並不算高，高級餐廳還是法國菜為主。最有意思的是英國人對歐美人，談虎色變的中餐使用味精，完全是一副無所謂的態度，因為據說味精會使人產生皮膚敏感，並且導致身體產生過敏。此謠言在歐美流傳甚久，最後被證明是完全錯誤的，但在英國沒人在乎味精的使用。據传部份西方人進食富含味精食物2小時候，出現頭痛面紅多汗，面部壓迫腫脹，口部口周麻木，胃部有燒灼感，甚至有胸痛症狀，西方人將此現象稱為“中國餐館綜合征”，但實際上此現象與進食味精，並無確實關係。最有意思的是對味精提出懷疑的就是個英國人，他在一本科學雜誌上發表有關味精有害的文章，而他本身不是科學家也不懂化學，而是個普通醫生。

他的理論依據是基於發現不少朋友，吃完中餐皮膚發癢發紅，因此寫了如上文章，使中餐使用味精有毒的說法，流傳了幾十年之久。其實，味精根本就不是中國人發明的，最早大量使用的是日本人，也是最早提煉味精的國家，當時叫“味之素”。由於，英文裡沒有描述“鮮味”的詞彙，還借用日語Umami，形容鮮甜此一味覺，並且已經成為英語詞彙。中國無非是使用者之一，而且不過量食用對身體無害，早已經被證實了。

酸菜炒臘肉（3 pics）

鹹酸菜+辣椒+臘肉+蔥薑+爆炒+糖鹽少許

排毒香菜豆腐（3 pics）

日本豆腐+日本酱油+中國麻油+香菜芫荽洗净剪碎

為何日本人只喝冰鎮啤酒

日本人只喝冰啤酒，即便冬天冰天雪地，只要喝啤酒必須冰鎮，讓日本人喝常溫啤酒，等於讓美國人喝加熱可樂。日本公司職員下班後，到居酒屋去喝一杯，已經成為生活習慣。照例第一杯酒肯定是生啤，日本有所謂“不冰不算啤酒”一說，因為啤酒只有冷凍後，才能展示其獨特風味。啤酒倒入杯中要有泡沫才行，然後大家乾杯狠狠地灌上一口，發出一聲長歎大聲說，這啤酒可真好喝啊！

香港是亞洲葡萄酒批發銷售中心，隨便哪個超級市場葡萄酒最少在百種以上，還有很多葡萄酒專門店。超市各種包裝的啤酒至少幾十種，而且全部是外來啤酒品牌，便利店出售的冰凍啤酒，還有很多超市都沒有的牌子，香港本地啤酒只有“生力”一种。在日本超級市場便利店買啤酒，多數只有日本本土品牌，無非就是麒麟，朝日，札幌和三得利。香港最常見的歐洲啤酒，嘉士伯，喜力，藍妹，健力士等，在日本不是隨意都能買到，通常在酒吧和高級西餐廳才有。

普通的日本料理店只供應日本啤酒，根本就沒有外國啤酒賣，還只出售中大枝裝的瓶啤酒。想喝罐裝日本啤酒，在普通日本料理店是沒有的，而且通常是麒麟和朝日居多，就算想喝三得利都未必有。日本人在居酒喝啤酒，上來肯定是喝生啤，通常不喝瓶裝啤酒。而且，冰鎮的方法比較獨特，將玻璃杯淋濕後冷凍，飲用時將啤酒注入冰酒杯中。日本小酒館只有瓶裝啤酒，根本就沒有生啤出售。每到夏季各色啤酒，必然成為日本最暢銷飲料，而且日本女性大多數都能喝啤酒。

日本法律規定只有成年人才能喝酒，年輕人參加完成人式後，很多人所做的第一件事，就是去居酒屋喝酒，喝上一杯生啤，就算是成年人了。日本啤酒產量位居世界前列，根據近年的統計，世界10大啤酒生產國中，日本位列第7位，大約是70億升左右，中國和美國分列第一，二位。以日本1億3千萬的人口來講，啤酒銷量已經相當可觀了。日本啤酒從品種上說，大致分成三大類，傳統啤酒，泡沫啤酒和新風味啤酒。

發泡酒就是啤酒與其它飲料的混合酒，日本稱之為發泡酒，1994年後才出現的。近年的趨勢是傳統啤酒銷量下降，發泡酒和新口味銷售上升。泡沫酒在日本啤酒整體市場上，所占份額大致為30%。新風味酒也稱為“第三啤酒”，指不含麥芽和大麥，又具有啤酒風味的飲料，也稱為新分野酒。自2003年由日本札幌公司生產上市以來，市場份額迅速上升至15％。新風味酒由於稅率比較低，因為價格相對便宜，更有競爭優勢。新風味酒和泡沫酒的銷售，對象主要是普通家庭，傳統啤酒的主要消費對象是餐廳食肆。

明治維新前日本人只喝清酒，後受西洋文化的影響，外國酒開始進入日本，但當時並不普及。第二次世界大戰，由於受到物資供應的影響，日本稻米量供應不足，日本清酒的產量質量大幅下降。很多酒商為求賺錢，將食用酒精大量兌入清酒中了事。由於日本清酒的釀造對稻米要求很高，戰時人的口糧尚不能保證，自然更不能確保酒的質量。因此，戰後清酒給人品質不佳的感覺，經過很長一段時間後才恢復。但是，隨著戰後日本經濟的發展，西洋酒大量進入日本市場，而且迅速成為時尚，啤酒和葡萄酒成為最受歡迎的飲料。

日本人最初接觸啤酒時覺得相對清酒，啤酒感覺太苦而且沒有風味，所以對其評價不高。而且，當時作為外來酒啤酒價格過高，在日本被視為是高端飲料，直到上世紀五六十年代，隨著日本戰後經濟高速發展和恢復，啤酒才逐漸成為最受普羅大眾歡迎的飲品。啤酒在1959年銷售量，終於超過日本清酒，自此穩居每年酒類消費量榜首位。

偷工減料的日本式炸豬排

飯有煎炸烤等多種做法。香港将猪排叫做“猪扒”，以煎為主佐以黑胡椒，洋蔥，蒜茸，椒鹽等調味，還有東南亞風味的越式香茅等。日本猪排主要以炸制为主，日语猪肉称之为“豚”（とん），油炸处理的肉类称“カツ”（かつ），日式炸猪排就是“豚カツ”（とんかつ）。豬排裹面包粉炸成金黃切成幾段，墊著切成細絲的捲心菜，佐以醬料配菜一起吃。

日本炸豬排最不可思議，居然是豬排放在不同地方，不但叫法不同，價格也不一樣。如果炸好的猪排放在饭上，称之为カツ丼（かつどん），就是炸猪排盖浇饭的意思。如果，猪排分开单独放在碟子里，然后以套餐形式售卖，那就称作“豚カツ”，就是炸猪排“定食”。價格方面當然是套餐更貴一些，因為套餐除主菜炸豬排外，還有小碟醬菜，切好的生捲心菜細絲，小沙律和味增湯等。豬排蓋澆飯則簡單多了，就是炸豬排放在飯上而已。兩種吃法名稱顛倒，意思卻是完全不同，但是猪排却是一样制法。

日式炸豬排的發明，據說早在日俄戰爭時期，當時物資供應短缺，食品供給不足。當年日本根本沒有炸豬排這道菜，西洋的炸牛排倒是有的，可惜戰爭關係沒有牛肉賣。因此，將豬肉代替牛肉進行油炸處理，本來的做法是將牛肉先煎後炸，為了省時省料，改成肉上裹面衣直接炸。就連配菜也簡化，原先搭配牛肉的是煮熟的蔬菜，結果此一步驟都省了，找點捲心菜葉子切細絲了事。炸好的豬排往菜絲上一放，連吸油紙都節省了。誰知道這款偷工減料的仿冒牛排餐，居然因為風味獨特大受歡迎。再加点配菜和调味酱，日式炸猪排“豚カツ”从此发明，百年来早已发扬光大。

這家因偷工減料而發明日式炸豬排的店鋪，就是日本著名的洋食店“煉瓦亭”，作為百年老店現在仍然在經營，主打的自然是日式炸豬排了。真正好的炸豬排外面不結硬殼，不會炸得又老又硬，雖然是油炸食品，但絲毫沒有油膩感。咬下去軟香鬆脆，汁多味鮮，入口即化。肉質鮮美主要是在選料上，多數選用瘦肉比例大的裡脊肉，稍有些肥肉無妨，油炸後變成油汁，更添香滑口感。加工時店家都會用刀背或者廚用木槌，將生豬排兩面拍松，使得肉質變得鬆散，這樣咬起來入口即化，肉質也不會太硬，口感變得更好。另外，豬肉必須去筋，油炸時不會收縮，拍肉是讓口感變嫩，而且豬排面積變大。

油炸前在豬肉兩面裹上薄麵粉，浸入雞蛋液中上漿，外面再拍上麵包糠，就可以放入鍋中油炸。油溫控制在180度左右，炸到兩面金黃即可。如果溫度掌握不好，太高會炸焦變硬，太低則吸油太多，而且外熟內生，還是很需要點技巧的。對於廚師是個考驗，沒經驗的師傅很難控制好。炸好的豬排為方便食用，會切成幾塊，配上切成細絲的生捲心菜，就可以端上桌食用了。所以配菜選用生的捲心菜絲，主要是可以解油膩，而且也比較有嚼勁。

香港雖然是中西美食集聚之地，受兩種兩種文化影響，衝撞出一些有趣的食品。早年有梅菜扣肉漢堡包，現在雖然很難看到了，但還有梅菜豬肉，叉燒肉醬麵包賣，雖然味道卻是一般。香港有一種著名的“豬扒漢堡”，就是將炸豬排夾在小漢堡裡吃，此也算是香港著名小吃。其實，這就是仿照日本豬排三明治而成，日本是直接將豬排夾在三名治裡吃，香港則是做成小漢堡包，味道實在是不錯。

在香港需要注意的是“豬扒”，同時也是個形容詞，專用來形容醜陋女孩子，稱之為“豬扒臉”，所以千萬不可以亂用。至於為何用美味的豬排來形容女生，實在是不得而知了。

曾令美軍士兵聞風喪膽的食品

最能代表香港飲食精華，並不是什麼紅燒排翅，阿某鮑魚，深井燒鵝等等，而是全香港所有茶餐廳都供應，10幾塊港幣左右的“餐蛋面”。速食方便麵中加一塊煎得鲜嫩焦香的午餐肉，荷包蛋咬碎蛋皮蛋黃流出，肉蛋湯麵一气吃喝下去，實在是味道好極了！餐蛋面是香港男士恩物，無論是下課打完球，渾身濕透饑腸轆轆，零用錢有限的青年學生，大冬天打赤膊穿短褲，扛包跟車的貨運師傅，連開幾更計程車或小巴的司機，想要快速恢復體力，花錢少吃得飽，而且節省時間，最好就是到茶餐廳，叫上一份餐蛋面。有意思的是香港女士，多數不喜歡吃餐蛋面，至於午餐肉更是碰都不敢碰。

對於注重健康的香港女士來講，午餐肉絕對是垃圾食品中的經典。午餐肉主要由豬肉，雞肉，澱粉，香料，食鹽，亞硝酸鈉，少量水份，攪拌加工而成。除了蛋白質實在沒有更多的營養成份，而且居然還有大量脂肪，亞硝酸鈉含量又高，多吃了會增肥变胖，簡直就是女士的天敌有毒食品。正宗的香港餐蛋面，速食麵必須是日本的“出前一丁”，雞蛋指定美國白殼雞蛋，午餐肉最重要，必須是上海梅林出產。換其他牌子速食麵，麵條煮開後彈性不足。美國白殼雞蛋煎出的蛋，比較大而且蛋黃多，上海午餐肉脂肪比例高，煎出的午餐肉鮮嫩香滑。如此三者缺一不可，否則就不是正宗香港餐蛋面。餐蛋面中最精華的就是午餐肉，必須大陸出產方為正宗。

午餐肉是美國人在1937年發明，英文名稱是Spam，就是香料Spices，加火腿Ham，合成的罐頭食物。最早是有錢人和政府官員，午宴時吃的小食品，後來被製成罐頭。引入中國後，斯巴姆被中國生產商，改稱為午餐肉。第二次世界大戰中，成為美軍軍用口糧，迅速得以世界知名。午餐肉在二戰隨著美軍轉戰各國，不知道救過多少人的命，在英國蘇聯等國，被視為戰時的珍饈美味。但是，對於美國軍隊來講，午餐肉簡直如同毒藥，美國軍人對其恨之入骨，甚至覺得午餐肉斯巴姆，比敵人的飛機坦克大炮更可怕。午餐肉方便運輸，易於大量生產保存，而且風味比较獨特。最主要是戰爭中，後勤部門根本不能保證，新鮮食品不間斷供應，鮮肉食品更不可能，因此午餐肉就成了，唯一肉類替代品。

午餐肉煮食方便，隨便拿個鋼盔和破罐頭，蔬菜葉午餐肉加點水，就能燉熱湯喝。並且，午餐肉能夠提供士兵，保存體力所需的蛋白質和脂肪，因此成為美軍必備食品。整個戰爭期間從早到晚，每餐必吃午餐肉，把美國大兵的胃口，完全撤底破壞殆尽。簡直令到士兵聽到午餐肉斯巴姆，就抱頭鼠竄唯恐避之不及。而且，多吃午餐肉影響消化，肚子饱胀却排泄不通，的确十分難受。軍隊裡有著關於這種假肉的各種恐怖傳說，據說午餐肉是動物下水，攪拌而成的“模擬肉食”，用恐怖方法神秘合成的古怪食品。

關鍵是這種爛爛的東西，除了少許肉香味，根本就嘗不出肉的味道。但是，無論美軍士兵如何反感，軍隊廚師還是從早到晚，製作各式午餐肉食品，煎午餐肉，烤午餐肉，炸午餐肉，午餐肉沙律，午餐肉蔬菜湯，午餐肉玉米餅，午餐肉餡餅，午餐肉布丁等等。从当兵第一天起，直到退伍脱去军装，总之战争期间，无论何时何地，每天必定会吃午餐肉，似乎永遠都不吃不完。在酷熱的太平洋島嶼作戰，鮮肉無法長久保存，除午餐肉斯帕姆，幾乎別無選擇。因此，每天只能吃完上顿吃下顿，天天午餐肉侍候，直到把士兵吃怕到害怕为止。

直到現在夏威夷，關島，馬利安納群島的居民，仍然是全世界消費最多午餐肉的地區，原因就是受當年太平洋戰爭美军的影響。怪不得如上島國人民的體重普遍超標，肥胖人口比率很高，就是受美國垃圾食品毒害至今。從現在營養學的角度來講，客觀上說午餐肉，實在不適合過多食用。脂肪，膽固醇，鹽份等含量過高，肥胖患者，婦女兒童，孕婦，高血壓，高血脂，心臟病，糖尿病等患者，都不必須禁止食用。香港女士談午餐肉色變，也就不足為奇了。