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2016年4月7日 星期四

偷工減料的日本式炸豬排

飯有煎炸烤等多種做法。香港将猪排叫做“猪扒”,以煎為主佐以黑胡椒,洋蔥,蒜茸,椒鹽等調味,還有東南亞風味的越式香茅等。日本猪排主要以炸制为主,日语猪肉称之为“豚”(とん),油炸处理的肉类称“カツ”(かつ),日式炸猪排就是“豚カツ”(とんかつ)。豬排裹面包粉炸成金黃切成幾段,墊著切成細絲的捲心菜,佐以醬料配菜一起吃。




日本炸豬排最不可思議,居然是豬排放在不同地方,不但叫法不同,價格也不一樣。如果炸好的猪排放在饭上,称之为カツ丼(かつどん),就是炸猪排盖浇饭的意思。如果,猪排分开单独放在碟子里,然后以套餐形式售卖,那就称作“豚カツ”,就是炸猪排“定食”。價格方面當然是套餐更貴一些,因為套餐除主菜炸豬排外,還有小碟醬菜,切好的生捲心菜細絲,小沙律和味增湯等。豬排蓋澆飯則簡單多了,就是炸豬排放在飯上而已。兩種吃法名稱顛倒,意思卻是完全不同,但是猪排却是一样制法。



日式炸豬排的發明,據說早在日俄戰爭時期,當時物資供應短缺,食品供給不足。當年日本根本沒有炸豬排這道菜,西洋的炸牛排倒是有的,可惜戰爭關係沒有牛肉賣。因此,將豬肉代替牛肉進行油炸處理,本來的做法是將牛肉先煎後炸,為了省時省料,改成肉上裹面衣直接炸。就連配菜也簡化,原先搭配牛肉的是煮熟的蔬菜,結果此一步驟都省了,找點捲心菜葉子切細絲了事。炸好的豬排往菜絲上一放,連吸油紙都節省了。誰知道這款偷工減料的仿冒牛排餐,居然因為風味獨特大受歡迎。再加点配菜和调味酱,日式炸猪排“豚カツ”从此发明,百年来早已发扬光大。


這家因偷工減料而發明日式炸豬排的店鋪,就是日本著名的洋食店“煉瓦亭”,作為百年老店現在仍然在經營,主打的自然是日式炸豬排了。真正好的炸豬排外面不結硬殼,不會炸得又老又硬,雖然是油炸食品,但絲毫沒有油膩感。咬下去軟香鬆脆,汁多味鮮,入口即化。肉質鮮美主要是在選料上,多數選用瘦肉比例大的裡脊肉,稍有些肥肉無妨,油炸後變成油汁,更添香滑口感。加工時店家都會用刀背或者廚用木槌,將生豬排兩面拍松,使得肉質變得鬆散,這樣咬起來入口即化,肉質也不會太硬,口感變得更好。另外,豬肉必須去筋,油炸時不會收縮,拍肉是讓口感變嫩,而且豬排面積變大。



油炸前在豬肉兩面裹上薄麵粉,浸入雞蛋液中上漿,外面再拍上麵包糠,就可以放入鍋中油炸。油溫控制在180度左右,炸到兩面金黃即可。如果溫度掌握不好,太高會炸焦變硬,太低則吸油太多,而且外熟內生,還是很需要點技巧的。對於廚師是個考驗,沒經驗的師傅很難控制好。炸好的豬排為方便食用,會切成幾塊,配上切成細絲的生捲心菜,就可以端上桌食用了。所以配菜選用生的捲心菜絲,主要是可以解油膩,而且也比較有嚼勁。



香港雖然是中西美食集聚之地,受兩種兩種文化影響,衝撞出一些有趣的食品。早年有梅菜扣肉漢堡包,現在雖然很難看到了,但還有梅菜豬肉,叉燒肉醬麵包賣,雖然味道卻是一般。香港有一種著名的“豬扒漢堡”,就是將炸豬排夾在小漢堡裡吃,此也算是香港著名小吃。其實,這就是仿照日本豬排三明治而成,日本是直接將豬排夾在三名治裡吃,香港則是做成小漢堡包,味道實在是不錯。



在香港需要注意的是“豬扒”,同時也是個形容詞,專用來形容醜陋女孩子,稱之為“豬扒臉”,所以千萬不可以亂用。至於為何用美味的豬排來形容女生,實在是不得而知了。 

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