千變萬化的飛俠: 美食好私房菜

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“中國菜”世界排名勉強能進前5位

法國的餐飲指南“米其林”首次為上海的餐廳評級，結果竟比日本東京餐廳低得多，東京星級餐廳227家上海26家，老實說上海比香港都差很遠。自然最後結果不會令中國人滿意，“中國菜是世界第一”是中國人基本信仰之一。因此“沒必要讓外國人來評中國菜”，“沒嘗過中國八大菜系如何正確評價”等言論隨之而出。

米其林都是專業的美食評審員，採用與法國相同標準秘密評級，無論是巴黎，紐約，東京，香港等地，評級標準都是相同的，已經持續為餐廳評級80多年，在國際上享有盛譽。日本貿易振興機構（JETRO）在中國大陸、香港、台灣、韓國、美國、法國和義大利等國家和地區，進行了名為“喜歡的外國菜”的調查。第一是日本料理（21.1%）、第二是義大利菜（12.8%）、第三是泰國菜（10.5%）、第四才是中國菜（9.3%），第五是韓國料理(8.5%)。

韓國農林水產食品部發佈的各國料理排名，第一是義大利菜（80.1），第二是日本料理(78.3)，第三是西班牙菜(76.7)，第四是法國料理(76.3)，第五是中國菜(75.8)。酒店預約網站“全球遊客評選旅遊國，料理最好吃國家”顯示，第一位義大利（32%），以下是法國(24%)，日本(18%)，中國（13%）和西班牙（11%）。中國菜全世界排名也就在第4，5位左右，“中國菜世界第一”談不上。以上評論都是各國民眾參與，結果顯示也比較客觀。

客觀說中華飲食文化博大精深，歷史源遠流長，中國菜是世界主流菜系之一，在國際上廣受歡迎。但認為外國人都喜歡吃中國菜的想法是中國人的錯覺，由於中國人數量最多，中菜相對影響力也比較大，認為中菜世界第一，更是完全錯誤的想法。正如中國人喜歡吃中餐，外國人的最愛也是本國飲食。雖然喜愛中國菜的外國人不在少數，但真正熱愛中華料理的還是中國人。外國人吃中餐與中國人吃西餐一樣，無非是嘗試一下異國風味。況且，世界各地的所謂中餐，早就被當地語系化變得面目全非。

中國人對孔子“食不厭精”的理解完全錯誤，而且後世還矯枉過正。一般認為孔子在飲食上十分講究，他的原則是食不厭精，膾不厭細。其實，孔子為官僅三年，應該說一生“布衣”，政治地位是“國人”，家庭條件也很一般。所收弟子的學費是肉脯而已，一生大部分的時間，飲食上僅能果腹。孔子生活的年代，中國飲食文化還在發展中，相對來講比較簡單。所謂“食不厭精，膾不厭細”的真正涵義，主要指做祭祀用飲食時，選用上好原料，加工儘量精細，以此來顯示禮。孔子的飲食思想是建立在禮的基礎之上。“齋必變食，居必遷坐”後，才是“食不厭精，膾不厭細”。　

《紅樓夢》所謂茄子的烹製方法，其實完全違背食物，新鮮原味為主的基本理念，而且破壞了食物的營養成分，屬於典型的過度烹飪。茄子做出來不是茄子味道，難道這才是飲食的最高境界。雖然茄子的烹製方法繁瑣複雜，其實是做醬菜的路數，只不過是“醃制”手段更高級罷了。這種過度加工的烹調方法，居然現代還有人去研究仿製，實在是多此一舉。還有所謂“滿漢全席”，其實是以前旗人“清口相聲”杜撰而來，居然被當成確有其事，也被開發出來。清朝體制也只有慈禧飲食上奢華一些，康熙大宴群臣也就每人一個火鍋，雍正多次裁撤自己飲食規制，道光出名節省不過幾個菜而已，比起富裕人家都差很遠。

中國菜香料運用少，調味料運用多。西方常用香料有上百種，歷史上很多戰爭是為掠奪海外資源而發生，其中相當部份涉及，西方飲食中不可或缺的各種香料。香料不是調味料和醬料，中國醬料種類很多，辣椒醬就有數十種，但這是經過曬制發酵等手段加工過的調味料。加調味料的目的不是增加食物的原味，而是掩蓋食物本身的味道。香料運用原則是不破壞食物原味的基礎上增加風味。中國菜烹飪過度依賴調味料，西方人認為中餐口味偏重的原因就是如此，大量調味料的加入使得食物失去原味。而且，中國調味料絕大多數在製作過程中添加了大量的鹽份。新鮮醬油通過自然發酵後並非極鹹口味，反而帶點天然的鮮甜。現在日常用的醬油老抽，都添加了人工色素和鹽份，已經不是傳統天然口味。市面上所有的調味料醬料都是如此，只是工業添加劑程度多少罷了。

除去食品安全不說，中國菜在製作上，對食材新鮮的重視程度，食材的認真處理，遠沒有日本料理那麼精細。中國菜過於依賴調味料，中菜往往各種味道都有，簡直就是個大雜燴，不如西方和日本烹飪，更講究食物原汁原味。食材本身新鮮度上佳，只要放入適當的鹽份簡單烹煮，已經足以展示食物美味，根本無須過度烹調。日本飲食的最大特色就是季節菜，每季都有代表性食物，各有特色的烹調方式，口味簡單清淡，強調食物的單一口味。日本料理的原則是“以料為主”，重點是材料的品質， “以理為輔”處理食材儘量保留原味。日本刺身的刀工雖然歎為觀止，但主要還是魚新鮮，為保持魚的最高新鮮度，採取直接切取食用的方法。不要以為日本生魚片和壽司，生食是“茹毛飲血式”的飲食方式，這其實完全傳自中國唐朝中華正宗。

中國菜的烹調方式遠沒有西餐，特別是法國菜來得多樣化，西餐光是“煎”，就有多種方式和程度之分。中餐對食物的精工細作，多數是在外觀上。中國菜主要製作手法，簡單講主流就是“煎炒烹炸蒸”，炒菜強調的無非“鍋熱，油多，大火，快炒”而已。西方烹飪講究用調好的汁輔助食物的味道。中國菜式很多食材烹飪完成後，完全吃不出食物原味，都是調味料的味道。中國菜配套簡單，西餐餐湯，餐酒，主食，甜品等形成一個綜合體系。不同的食物口味有不同的餐酒組合，這在中餐是備受忽視的環節。

中菜甜品與甜點概念不清，後者其實是甜味麵食。因為分類不精，中國沒有西方甜品的概念，只有甜食的種類之分，至於乳製品在中餐是空白。中國菜烹製方法和手段上，以前是大廚“一把菜刀走天下”，烹飪工具上遠沒有西方發達，標準化的廚房更是聞所未聞，使得中菜在食品衛生方面也受到影響。西餐使用的各種刀具，切削器，攪拌機，電熱爐，溫度計等等，中餐也只是在近年才逐漸使用，中餐烹飪設備專業化，即便現在也處於發展階段。

中國所謂的八大菜系，直到清末也只有魯，蘇，川，粵四大菜系而已。魯菜就“孔府菜”拿得出手，若不是孔夫子提倡食不厭精，魯菜根本不能位列其中。山東人日常飲食烙餅大蔥蘸醬，嗜好極鹹口味，談不上有何出色之處。魯菜現在也是虛有其名，主流已經成了京菜。京菜也是個大雜燴，各地特色菜都有，總算烤鴨涮羊肉，雖是演化過的外族口味，但都算作京菜特色。川菜無非麻辣風味，如果除去辣味其實並不出眾。反而江蘇和廣東，沿海地區物富民豐，廣東沿海對外開放早，江蘇是人文薈萃之地，聚集眾多鹽商巨賈，自古以來對飲食極其講究。

發展到清末民初，加入浙、閩、湘、徽四大新菜系，形成所謂八大菜系，實在說來是虛湊其數。江浙一家，閩粵亦是如此，無非多些客家風味，湘菜主菜式與川菜類似，徽菜只能算徽州一地特色。安徽歷代都是貧瘠之地，現在都是出保姆的地方，談何全省特色飲食。真正代表中國特色的菜系只有“魯蘇川粵”，其他四大菜系都是分化出來的流派。南北菜系北方菜口味偏重，喜用蔥薑蒜辣椒等調味，善烹牛羊豬等肉食，但不善水產海鮮蔬菜，因為平時根本很難見到，南方則相反，應該說各有缺失。川菜口味濃烈更甚北方，蘇菜比粵菜還要清淡一些。

中國的所謂菜系都是根據當地物產，地理位置，飲食習慣，自然演化出來的口味，但在烹調手段上大同小異。人民大會堂招待外國賓客，最終選定蘇菜淮陽幫，並非是因為周恩來是淮安人，他祖籍是浙江紹興，而且歷代皆居於此。因為，淮陽菜口味清淡，比較注重食物的原味，相對其他菜系來講，比較容易為外國人所接受。其他菜系偏重當地人的口味，地方特色過於濃烈，不適合接待外國賓客。如果國宴吃川菜，麻辣口味弄得賓客，滿頭大汗，面紅耳赤，面目扭曲，狂喝飲料，顯然不符合國際外交禮儀，始終是上不得大檯面的。

中國菜在全世界沒有代表性的食物，也就是通過某種食物，馬上聯想起那個國家。德國有香腸，義大利有比薩餅，日本有壽司，美國有牛排，英國有炸魚薯條，韓國有泡菜等等。有人說“餃子”是中國飲食代表的話，那簡直就是孤陋寡聞了。餃子在西方飲食中也有，而且歷史很悠久。即便在中國，餃子最多代表北方麵食文化，南方人一年也不吃幾次餃子，而且根本就不會包，即便要吃也是雲吞居多。南方日常飲食以米飯為主，並不注重麵食。中國嚴格來講，只有各地具有特色的地方飲食，中國菜只是概念上的，除了番茄炒蛋外，沒有全國代表性的口味。