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2013年10月19日 星期六

又是菊黃蟹肥時

秋風起,蟹腳癢。香港現在算有了點秋意,氣溫25-6度,濕度適中,徐有微風,正是一年最好的季節。往年香港吃蟹必是上海陽澄湖大閘蟹為正宗,近年多出不少牌子,太湖蟹算是比較優質的。所謂大閘蟹其實是中國河蟹的一種,以前抓蟹時,用竹片紮成簍子排成閘口,在夜晚打上燈籠,河蟹就順著燈光爬到竹簍裡去了,所以就叫大閘蟹。中國人吃蟹早有傳統,不過盛行於南方,現在全國風行。從前,蘇州人有每年吃蟹的傳統,後來在滬上發揚光大,上海人喜食附近陽澄湖的大閘蟹,遂使其名揚海外。


嚴格說来陽澄湖雖然距離上海很近,應該算在蘇州境内才對,可很多人認為上海才是正宗出大閘蟹的地方。幾十年來最好的陽澄湖的大閘蟹,國內是吃不到的,還沒出產就被香港及海外預訂,經土產公司出口海外。國內打著陽澄湖牌子的有不少,多數都不是真貨。雖然,陽澄湖也有不少供應國內市場,但是品質稍差,畢竟養殖面積也有限。前幾年陽澄湖大閘蟹搞實名標簽制,有鐳射標簽編號的才是真貨。標簽的確是真的,可標簽有人暗地出售,蟹卻是假的,這也算是中國特色。


香港的陽澄湖大閘蟹真的居多,幾百塊一個都吃得起,當然不要假貨。本地吃蟹無非兩種,一種是酒樓蟹宴,數十年前必到上海飯店。現在一般酒樓都有,但多數還是普通粵菜,最後主角肥蟹登場。還有就是買回來家裡吃,新朋好友剝殼吃蟹,大快朵頤一番。上周日忽然想起吃蟹,這和天氣轉涼沒什麼關係,而是樓下的華潤百貨突然開了專櫃,一個賣韓國泡菜,一個賣大閘蟹。賣韓國泡菜那個一看就不正宗,哪有雞珍肝拌辣椒醬的。旁邊的大閘蟹專櫃更有意思,賣太湖大閘蟹,居然還打起了品牌,名字響亮“伯爵”牌,大閘蟹也有外國爵位了,這下我反而要試試了。


那位賣蟹的大姐雖然熱心,說起話來大大咧咧,我就說要買蟹,她開口說那就來八個吧,價格便宜有優惠。我一個人吃得過來嘛!從冷櫃裡順手挑了兩母一公,三個太湖蟹,薑醋紫蘇全包。她卻將蟹都放到水盆裡,說是要解凍,如果蟹在水裡會冒泡呼吸,證明是新鮮活的。我說其實大可不必了,冷櫃只是溫度低,不是要把蟹凍僵。摸一下蟹眼,反應快馬上縮回去的就是新鮮的,她聽了恍然大悟。看她這樣我差點沒和她詳細解釋一下,什麼叫九雌十雄。不過,現在的蟹都是一早空運到港,季節性大量養殖,哪來什麼野生大閘蟹,九雌十雄的講究。


那位大姐一邊幫我包裝,一邊嘴裡喋喋不休,一看便知她廣東人,不是吃開大閘蟹的主。吃蟹對於上海人來說,在以前是不算什麼的,不用說那麼多。小的時候在上海,到了季節一般家庭都有吃蟹的習慣,旺季很多人家裡倒出來的垃圾,蟹殼都占一大半。買起大閘蟹來都是十幾個一買,用塑料網線袋裝,或者鹹水草紮起的一串,蟹兵蟹將吐著白泡,瞪著眼睛好不威風。然後,大鍋子一煮,調好薑醋,我那時雖小,也能一氣吃上兩隻。後來,突然間大閘蟹變貴,市面很少供應,一般人開始吃不起,以後知道那是出口國外換匯了。

香港季節到了家裡也經常吃蟹,因為蟹是河浜裡生長,屬極寒涼之物,老法要喝點花雕酒解一解。周日隨手買了瓶五年陳紹興花雕佐蟹,什麼蟹八件剪刀,榔頭,釺子之類我是不要的。我母親家裡以前是蘇州城有名的大人家,她吃蟹時少不了要聊幾句,老家裡吃蟹工具都是金的之類。但是,這種東西我家裡很少用,父親和弟弟吃起來都是大馬金刀,三下五除二大嚼一通,圖的就是過癮,吃起來反沒那麼將究。


再說,以前外婆那樣的吃蟹高手,不用刀剪吃完蟹,也能將殼拼成大致完整的形狀。總算我小時候也練就這本事,可以細嚼慢嚥耐心剝殼,吃完拼個七八分,還將兩個大蟹鉗,用蟹絨毛捏在一起,做成個蟹蝴蝶。可這樣吃起來最多能吃兩個,而且感覺已經飽了,這時間我弟弟第三個都早開動了,實在太不划算。小時候家裡吃蟹怕寒涼,小孩不喝酒,喝點米燒粥,拌點雪裡蕻竹筍炒肉絲之類的。


本人遊學歐洲日本多年,日本也有吃蟹的季節,那多是日本毛蟹長腳蟹,雖然味鮮,但肉質比較粗,多數是吃蟹腿肉,膏脂也沒有大閘蟹般鮮甜,完全是兩種口味。日本人其實也有吃大閘蟹的習慣,現在季節到了在東京的中國飯店,也到處有吃大閘蟹的,只是沒有以前那麼普遍。經濟泡沫時代,經常有日本旅行團專程來香港,購物遊玩外專門吃大閘蟹,現在的日本年輕人沒有這種口福了。要說,大閘蟹與日本淵源很深,只是很多人不知道。


現在的所謂大閘蟹,都不是正宗中國品種,而是中國河蟹與日本絨鼇蟹雜交的品種。拜水產學院科研项目所賜,為提高產量,早在幾十年前就已經繁殖成功,並且廣泛推廣了,所以現在吃的應該說是合成蟹。即便是陽澄湖大閘蟹,品質明顯優於其它品種,也是改良品種。說起來非常諷刺,真正的上海本土大閘蟹現在歐洲。


七八十年代荷蘭貨輪到上海,那時候流行出國,本地大閘蟹經內河入黃浦江,通過荷蘭貨船大量偷渡到歐洲。非法移民到了外地,迅速霸佔了河道縱橫,風車之國荷蘭的湖溝河汊,大量殘害當地水生物,逞兇霸道。居然還在壩上築槽挖洞,危害到了荷蘭大壩的安全,被列为一級危害生物。現在愈演愈烈,德國等地也蟹滿為患,歐洲本土不出產大閘蟹,經研究來自中國,偷渡歐洲為禍海外。


歐洲人沒有吃蟹傳統,大規模消滅大閘蟹難度太大,所以也非常煩惱。這在中國人自然不算什麼,既然有那麼多正宗大閘蟹,早就食之為福,根本不可能釀成生物災難。所幸由此中國河蟹中的名種,大閘蟹的原種得以保留,正宗上海大閘蟹移居歐洲。據說有關方面希望將這些“老上海”請回來,重新培育出真正的大閘蟹。


現在,每次吃蟹總感覺沒有小時候的味道香糯,可能那時候陽澄湖大閘蟹是野生放養居多,極少假貨的關係。現在,大閘蟹在中國是到處養殖,基本是有湖泊的地方,有點條件的都養蟹賺錢,前段時間報道北京昆明湖都不能倖免。其實,這樣做非常危險,大閘蟹每天能爬行12公里,全副裝甲還善挖洞穴,破壞堤壩。它們毀壞捕魚工具,吃掉弱小的魚蝦,各種水生物。甚至,破壞工業基礎設施。由於屬雜食性什麼都吃,對本土物種構成嚴重生存威脅,對於生態平衡破壞甚大。

陽澄湖由於生態環境好,使陽澄湖大閘蟹與眾不同,青背青殼,平滑光整,白肚白臍,黃毛金爪,長腳有力,放在玻璃板上能八足騰空。上海有句老話,大閘蟹坐飛機—懸空八隻腳,其他地方的蟹種就不行了。周日三隻大閘蟹下肚,雖非陽澄湖出品,也算嘗了鮮,味道還算不錯。這次也沒細嚼慢嚥,反而大嚼一氣,喝上點花雕酒,基本滿足了。

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